雖然用絞肉機(jī)絞肉餡省時(shí)又省力，但味道卻比不上用刀剁碎的好，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也比刀剁碎的肉餡低。

這是因?yàn)樽鲳W的肉是由肌肉纖維素和結(jié)締組織所構(gòu)成的。肌纖維之間充滿(mǎn)肌間脂肪，肌細(xì)胞內(nèi)含蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)和維生素等，肉類(lèi)的鮮美香味決定于肉中的含氮物質(zhì)的種類(lèi)。

如果用絞肉機(jī)絞餡，由于機(jī)械外力較大，會(huì)把肌細(xì)胞撕碎絞破，再加入水打制，使一些營(yíng)養(yǎng)成分溶在水中，表面上被蛋白質(zhì)所包裹，但當(dāng)加熱至熟后，蛋白質(zhì)凝聚，餡心的多汁使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)隨水分流失，含氮浸出物也隨之減少。

如果不用絞肉機(jī)絞碎，而是用刀先切后剁制成餡，機(jī)械外力較小，刀只將其斬成茸，而一個(gè)個(gè)肌纖維細(xì)胞并未受到破壞，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)損失得也較少，所以含氮浸出物也不會(huì)太多流失，餡心滋味會(huì)更鮮美。

因此，建議家庭中人口較少時(shí)，制餡別圖省時(shí)而用并不太省力的絞肉機(jī)絞餡，最好是自己用刀剁餡。

豬肉的蛋白質(zhì)含量最低，脂肪含量最高。瘦豬肉含蛋白質(zhì)較高，每100克可含高達(dá)29克的蛋白質(zhì)，含脂肪6克。經(jīng)煮燉后，豬肉的脂肪含量還會(huì)降低。豬肉還含有豐富的維生素B.，可以使身體感到更有力氣。豬肉還能提供人體必需的脂肪酸。豬肉性味甘成，滋陰潤(rùn)燥，可提供血紅素(有機(jī)鐵)和促進(jìn)鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血。豬排滋陰，豬肚補(bǔ)虛損、健脾胃。