太白粉粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優于綠豆淀粉,但吸水性差。太白粉加水遇熱會凝結成透明的粘稠狀,在中式烹調上經常將太白粉加冷水調勻后加入煮好的菜肴中做勾茨,使湯汁看起來濃稠,同時使食物外表看起來有光澤。
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