綠豆湯煮出來是紅色的原因，是因為綠豆中的多酚類物質容易氧化，在綠豆湯和綠豆粥的煮制過程當中，會逐漸從綠色變成紅色。
所以在熬制綠豆湯的時候，最好蓋上鍋蓋，盡量減少綠豆與氧氣的接觸，避免發生氧化反應。其次，用自來水熬制的綠豆湯在接觸空氣后很快就會變成紅色，而一般用蒸餾水、純凈水熬制出的綠豆湯顏色則比較綠，而且保持的時間較長；因此，有條件的話，在熬制綠豆湯的時候最好用蒸餾水、純凈水。
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