說簡單點就是勾芡是在菜肴快烹制熟時將事先調好的芡汁倒入,到達一個使菜肴的湯汁更加濃厚的效果,可以改善菜的口感和外觀。勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用于熘、滑、炒等烹調技法。
芡汁通常是用我們熟知的淀粉兌水制作而成的,淀粉分好幾種,常見的有綠豆淀粉,馬鈴薯粉、小面淀粉、甘薯淀粉、玉米淀粉等等。
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