? ? ? 發(fā)酵臭豆腐是腐乳的一種，表面呈青色，也稱為青方腐乳，是普通腐乳進一步發(fā)酵得到的，臭味主要來源于微生物發(fā)酵蛋白質(zhì)，產(chǎn)生的硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸。
? ? ? 非發(fā)酵臭豆腐的豆腐本身并不經(jīng)過發(fā)酵，但是會將豆腐坯浸入用黑豆豉、香菇、冬筍等食材長期發(fā)酵制成的臭鹵水中，臭味便由此而來。
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