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毛肚是牛的瘤胃，也稱百葉肚，俗稱牛百葉。毛肚分兩種，吃飼料長大的毛肚發黃，吃糧食莊稼長大的毛肚發黑。瘤胃的內表面是粘膜層的粘膜上皮，該組織呈黑色，直接影響食用品質，因此必須去除。
去黑膜的方法有熱水處理法、生石灰處理法、乳酸處理法和檸檬酸處理法等。毛肚的漲發可以改變蛋白質的結構特性，從而增加嫩度和產生“脆嫩化渣”的口感。選購毛肚時要注意，如果毛肚非常白，超過其應有的白色，而且體積肥大，應避免購買。在火鍋餐飲中，毛肚是最受人們喜愛的美食之一。南來北往的客人來到重慶，若不品嘗毛肚火鍋，定是一件遣憾的事。
