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勾芡可以用玉米淀粉、土豆淀粉、紅薯淀粉等，因?yàn)楣窜褪墙柚矸墼谟鰺岷那闆r下，將自己的吸水、粘附及光滑潤(rùn)潔等特性，得到充分的運(yùn)用。尤其在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的勾芡水淋入鍋內(nèi)，會(huì)使我們做的菜變得粘稠，增加湯汁對(duì)食物的附著力，從而使菜肴中湯汁的濃度增加，改善菜肴的色澤和味道，所以這樣看來勾芡還是非常關(guān)鍵的。
比較細(xì)膩的淀粉，勾芡后粘性是比較強(qiáng)的，而且它的穩(wěn)定性也比較強(qiáng)一些，做出來的食物不僅顏色好看還好吃入味。
