回甘是指食物或飲料在口中產生一種甜味感受，但是隨著時間的推移，這種甜味逐漸消失，留下一種清新、潤滑、清爽的味道。回甘的原理主要有兩個方面：

1. 化學反應：對于某些食品或飲料，當它們與唾液中的酵素接觸時，會發生一些化學反應，產生新的分子，這些分子具有較為持久的味道。例如，人們喝咖啡、茶時，會感受到一種微甜的味道，這是因為咖啡因、茶堿等物質與唾液中的酵素反應生成新的化合物所致。

2. 神經傳遞：另一方面，回甘還與味覺感受的神經傳遞有關。當我們食用甜味食物或飲料時，味蕾中的感受器會向大腦傳遞信號，告訴大腦產生了甜味的感受。但是，隨著時間推移，這些感受器會逐漸失去靈敏度，導致甜味感受消失，但是其他的味道仍然可以被感受器檢測到，因此產生了回甘的感覺。

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喝茶說的回甘是什么含義 喝茶說的回甘是什么意思

1、喝茶說的回甘主要由苦味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦味，最終以甜味結束的一種味道。

2、回甘的感官體驗主要表現為：“入口微苦，回味清甜”、“入口苦中帶甜，隨后苦味漸消，甜味漸長，甜的余味較苦味長”等特點。

為什么喝茶會有回甘 喝茶會有回甘是什么原因

1、甘即為甜，回甘是由于苦味和甜味比例變化而形成的一種感官味道，在茶葉剛入口時顯得微微苦澀，慢慢苦澀褪去，甜味顯現，隨著時間推移，甜味愈濃，直至結束。

2、回甘是由茶葉所含物質引起的。我們知道茶葉中含有兒茶素、黃酮類組合的多酚類化合物，也有咖啡堿、茶葉堿、可可堿、茶皂素等物質，這些物質是導致澀感轉化的主要原因，茶葉中的茶多酚跟蛋白質結合形成一層不透水的薄膜，導致口腔局部肌肉收縮，形成澀感，當薄膜破裂的時候，口腔肌肉恢復，就會出現回甘生津的效果。

回甘生津是什么意思？

回甘效應是主要由苦澀味與甜味共同作用形成的特定滋味，是一種入口時清甜微苦澀，在口腔內回味較長，且隨著時間的推移甜味逐漸超過苦澀味，最終以甜味結束的一種味道。回甘還伴隨著一個生津的效果，說白了就是增加唾液的流速。

通常我們喝茶的時候，首先感覺到的是苦味，那是因為有茶堿這樣的物質存在。不是這些苦味物質麻痹了我們的舌部感受，進而促進了我們對甜味的敏感而造成回甘。實際上在茶湯本身就存在甜味物質，那就是糖或者氨基酸。

因為我們的舌頭對苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚，之后才品嘗到甜味。這就是回甘的本質。

擴展資料：

回甘生津一般用在形容人們喝茶時候的感受。人們喝茶常常把回甘與生津聯系在一起，其實這是兩個概念、兩種感覺。

有的茶，有回甘，但未必會生津；也有的茶，則會兩者兼具，品質不好的茶，品不出回甘生津。在品茶過程中，回甘與生津的程度可以幫助你品出一款茶的品質，但也需綜合香氣、湯色和滋味飽滿度等方面來看。

喝茶人常說的回甘到底是什么？

喝茶人常說的回甘”到底是什么？

我們發現身邊許多喝茶人，他們總是口吐蓮花出類拔萃，能將喝茶描繪得繪聲繪色，情景交融讓人羨慕欽佩，常說這個茶好，回甘很濃，有的時候讓人聽起來云里霧里的。那么，到底什么是“回甘”呢？

回甘，顧名思義就是苦味在口中轉化后產生甘甜的過程，所謂苦盡甘來。優質茶葉在飲后都會立刻喉頭泛甘、而后上升擴散到整個口腔，經久不退；但回甘有強有弱、有短有長，一般來說，回甘強則優，但只要可明顯感覺出來即可，這種回甘給人感覺是非常自然的。

關鍵在于持久度如何？有些茶葉，茶香、口感等指標都表現不錯，但是回甘時間短，基本上喝完就完了，此種茶的等級也不會高到哪去。

為什么喝茶會回甘，而且有的還能持續很久?

沒有人天生喜歡苦味，但茶是苦的，之所以還能受到從古至今無數人的喜愛，正是因為苦后有回甘。

所謂回甘，顧名思義，就是初嘗苦味，之后喉嚨返回甜味，苦甜交織共同作用形成的獨特體驗。我們常說的先苦后甜，就是這個意思。

愛喝茶的人，最享受的就是回甘的妙處，可是你知道喝茶回甘的原理嗎？

目錄

1 喝茶為什么會回甘？

2 引起回甘物質有哪些？

3 回甘與茶葉品質有什么關系？

1、喝茶為什么會回甘？

對于喝茶回甘的原理，說法很多，目前學術界還沒有定論。比較主流的觀點有澀感轉化和對比效應兩種。

●澀感轉化

浙江大學茶學系副主任王岳飛教授指出，茶中的茶多酚會與蛋白質結合，形成一層“膜“，讓口腔產生收斂的苦澀感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就產生了回甘生津的感覺。

●對比效應

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中認為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發現水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應。

2、引起回甘物質有哪些？

茶中引起回甘的物質很多，我們用一個簡單的公式來看一下：

36%茶多酚+4%黃酮+4%氨基酸+3%有機酸+3.5%糖類=一次沁人心脾的回甘

●36%茶多酚

多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強度有很大的關系。

●4%黃酮

黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現十分特殊，入口苦澀，一段時間后呈現自然甜味。食用生橄欖會有先苦后甜的現象也是因為黃酮。

●4%氨基酸

氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。

●3%有機酸

有機酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。

●3.5%糖類

綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應。

3、回甘與茶葉品質有什么關系？

回甘的甜度輕重并不是辨別茶好壞的絕對依據：

比如一些質量較低的茶葉，因其茶湯味道過于苦澀，由對比而產生的甜味就較為強烈。

再比如一些茶類本身甜味就較明顯，容易與回甘混淆。如紅茶富含具有甜味的茶紅素，飲茶時所感受到的甜更多來自于舌尖，而非喉嚨中返回的回甘。

那么，怎樣判斷一杯茶回甘的好壞呢？

飲一大口茶湯，使茶湯充滿口腔，慢慢感受其收斂性和刺激性。咽下后如果舌面或舌底有津液緩緩釋放，并伴有甜甜的口感，且持續長時間也不減弱，便可以稱為回甘持久了。

真正的好茶，能用鮮爽本韻蓋住苦澀，再將苦澀不知不覺轉化，在喉間醞釀片刻，帶來清新爽口的甜味。在一口茶的滋味間，展現十足的反差與對比，對味蕾帶來神奇的沖擊。

相對于用入口立刻表現出來的甜味而言，這種“苦盡甘來”的變化更富有戲劇性，也使茶更顯內涵與底蘊。

茶，也正是這種復雜性，充滿了深厚的底蘊和耐人尋味之美。喜歡喝茶和懂茶是兩回事，喜歡并不代表一定懂，你愛喝茶，那么請你也要懂得如何正確挑選茶買茶，正確泡茶喝茶。喝茶不是一種盲目的喜好，你懂茶，茶也會自然的懂你

什么是茶葉的回甘？

茶葉的“回甘”是茶葉帶給我們味蕾的一種味覺感受。“回甘”是指在我們喝了茶葉之后，我們的口腔當中能夠慢慢地回味出一絲絲的甘甜。之所以會有這樣的感受主要有以下幾個方面。

第一，茶葉中含有特殊的微量元素。不同的茶葉有著不同的微量元素的存在，但是基本上來說都存在著茶多酚，以及一些咖啡因的元素，正是因為這些元素的存在，使我們在喝了茶水之后，在口腔中有苦澀的感覺。但是這些微量元素的存在是有一個巔峰點的，不是一直是我們的口腔保持著苦澀的感覺。當達到最高點的時候所形成的這層黏膜也會隨之破裂。所以口腔中給我們最直觀的感受，就是品嘗到了茶水的苦澀之后，能夠感受到一絲茶葉的清香以及甘甜。

第二，茶葉的苦澀與清香甘甜形成了一種反差。喝過茶葉的人最直觀的感受是第一口刺激味蕾的是茶葉的苦澀之感。喝茶的時候不僅能品嘗到茶葉的苦，還有茶葉本身的清香氣也是其一大特色。比如說，鐵觀音給人最直觀的感受就是，回甘之味非常的醇厚，當然這與茶葉本身的品質也有直接的關系。當茶葉的苦澀與清香氣形成一定的反差之后，帶給人們最直觀的感受就是甘甜之味會更加的濃郁。

第三，茶葉的苦澀會揮發得很快。我們喝茶的時候，第一口所品嘗到的是茶葉帶給我們的苦澀之味，但是茶葉的苦澀主要是因為咖啡因的存在。而咖啡因這種微量元素并不會在我們的口腔當中存在過久的時間，因為很快就會被我們口腔所分泌出來的唾液所稀釋。當這些導致茶葉苦澀的元素不存在的時候停留在我們口腔內的更多的是一種甘甜。

喝綠茶剛開始苦澀然后生津回甘的原因的是什么呢？

澀感轉化

浙江大學茶學系副主任王岳飛教授指出，茶中的茶多酚會與蛋白質結合，形成一層“膜“，讓口腔產生收斂的苦澀感，稍后“膜”破裂了，口腔肌肉放松，就產生了回甘生津的感覺。

對比效應

McBurney和 Bartoshuk教授于1979年發表的《不同口感品質與刺激物相互關系》一文中認為，苦和甜是一對相對的概念，吃了苦味的東西再喝水會發現水會有些甜，這是一種口腔錯覺，也就是對比效應。

茶中引起回甘的物質很多，我們用一個簡單的公式來看一下：

36%茶多酚+4%黃酮+4%氨基酸+3%有機酸+3.5%糖類=一次沁人心脾的回甘

36%茶多酚

多酚類物質在茶鮮葉含量中占高達18%-36%，呈現苦味和澀味，茶多酚的含量與茶湯回甘強度有很大的關系。

4%黃酮

黃酮是茶多酚的一種。黃酮的味覺表現十分特殊，入口苦澀，一段時間后呈現自然甜味。食用生橄欖會有先苦后甜的現象也是因為黃酮。

4%氨基酸

氨基酸是構成茶葉鮮、爽的主要成分，含量約占總量1%-4%，春茶中氨基酸含量高于其他季節，因此春茶的鮮味和回甘都更為悠長。

3%有機酸

有機酸，在茶中約占總量的3%，且在制茶過程中含量還會增加。有機酸通過刺激唾液腺的分泌，讓人感覺回甘生津。

3.5%糖類

綠茶中，多糖類占了總量的3.5%，它們名為糖卻不甜，而是靠其一定的粘度在口腔滯留，通過唾液里的唾液淀粉酶催化成麥芽糖，正是催化過程產生的時間差，造成了苦而后甜的回甘效應。

喝茶或吃東西時的＂回甘＂是什么原理？

“苦盡甘來”是個家喻戶曉的俗語，似乎這甜就是因苦而生，但是事實可能并非如此。

通常來說，我們喝茶時候，首先感覺到的都是苦味，那是因為有茶堿，茶多酚這樣的物質存在。那么，是不是這些苦味物質麻痹了我們的苦味感受，進而促進了我們感受到回甜味？（這是我們的通常認識）且慢！不妨試試吃一片奎寧之類的苦藥片，你就會發現，嘴里永遠都只有苦味。

實際上在茶湯本身就存在甜味物質，那就是糖或者氨基酸。只是，我們的舌頭對苦味的敏感性更高，我們首先嘗到的的是茶堿和茶多酚。之后才品嘗除了甜味。個人認為，這才是回甘的真正來源。

另外，喝茶還有一個生津的效果，說白了就是增加唾液的流速。

茶多酚除了苦味還具有特殊的澀味，在人的唾液中發現 了一族富含脯氨酸的蛋 白質(PRPs)，這些蛋 白質具有濕潤、潤滑作用，但是茶多酚可以改變它們的性質，形成復合物，從而讓口腔表皮感受到潤滑消失，也就是澀味了。

這種澀味和酸味一樣都可以促進唾液的流速，從而讓我們有“生津”的感覺。

喝巖茶常聽見有人說回甘，那么你知道什么是回甘嗎？

在了解回甘之前，最基本的就是得知道什么是回甘。在我們喝巖茶茶湯入口之時，常常感覺到有一些苦澀味，在吞入囊中之時，苦澀的味道又會逐漸變甜。這種滋味由苦澀而變甜的過程，其茶中的可溶性糖逐漸地超過了苦澀之味，最終讓我們感覺到甜甜的感覺，這就是回甘。歷史上的乾隆皇帝對武夷茶愛不釋手，在他的一首《冬夜烹茶詩》中，他描述了武夷茶“清香至味本天然,咀嚼回甘趣逾永。”這樣的評價。?

［可能產生回甘的解釋］

在了解了回甘是一種滋味之后，一些愛刨根問底的茶友們就會問道回甘是怎樣產生的呢？或者說茶葉中有哪些物質產生了回甘？對于，這個問題，小編只能說回甘可能由以下原因產生，為什么是可能呢？這個得稍后再解釋。

對于喝茶我們品嘗到了回甘，很有可能是因為茶葉中的茶多酚與蛋白質結合在了一起，當這兩種物質結合在了一起之時，它們就會形成一種不透水膜，讓我們口腔內的肌肉產生了一種收縮，茶湯經過口腔之后就會形成一種澀味的感覺。當這個不透水膜破裂之后，我們口腔內的肌肉又會恢復為原來的形態，這個就會讓我們的味覺感受到了甜的味道。對于這一個過程，如果我們再繼續深入的解釋的話那就是茶多酚的羥基很多，形成的不透水膜就比較厚，那么茶湯的滋味就自然會澀；如果茶多酚的羥基較少，那么形成的不透水膜就會比較薄，在湯水的攪動之下逐步溶解，因此我們在品嘗茶湯的滋味之時，就會有一些先澀后甜的感覺。說了那么多，部分茶友可能一臉黑線，看得不知所云。這里為大家用簡單的語言組織一下，回甘可能是因為茶多酚與蛋白質兩種物質綜合所產生的一種味覺變化。像武夷山正巖產區的茶葉往往就會表現出回甘快且明顯的這種優異特征。除了巖茶外，其他茶類也會有回甘，如普洱茶、曬青綠茶等，它們也有回甘的特征。

回甘是什么意思

回甘的意思是回味甜美，謂滋味由澀變甜，轉苦澀為甜味。

回甘不管是輕發酵茶還是中發酵茶，優質產品在飲后都會立刻喉頭泛甘，而后上升擴散到整個口腔。經久不退，但回甘有強有弱，有短有長。

一般來說回甘強則優，但只要可明顯感覺出來即可，這種回甘給人感覺是非常自然的，關鍵在于持久度如何。

醇厚之感

有些鐵觀音，茶香，口感等指標都表現不錯。但是回甘時間短，基本上喝完就完了，此種茶的等級也不會高到哪去。鐵觀音會有非常明顯的回甜味，然輕發酵產品就不會有此項特色。回甜與回甘同時生成，給人以醇厚之感，這正是傳統觀音的迷人之處。但現在優質中發酵產品很少，大家不必苛求，知道即可。

好茶飲后會有明顯的生津效果，即便飲完數個小時，口中之津仍是源源而出，令人感覺十分之美妙。但不是所有茶都這樣，只有少數品質好的產品才會有此表現。品質越好，生津時間約為持久。倘若有幸品飲到貨真價實鐵觀音王，便會發現在飲完數個小時之后，口中都是甘香存留，津液滋生，初接觸此茶，多半是久久都難以忘懷。