1、外形。干看茶葉外形,目的在于鑒別茶葉身骨的輕重和制工的好壞。主要抓住扁平、老嫩、整碎、凈雜、色澤等項目。茶葉的老嫩程度,是決定茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)條件。一般龍井茶以扁平光滑、挺秀尖削、長短大小均勻整齊、芽毫顯露為好,反之,外形松散粗糙、身骨輕飄、筋脈顯露都是質(zhì)量低次的標(biāo)志。茶葉的色澤與老嫩緊密相關(guān),一般嫩的茶,色澤較光潤,粗老的茶,色澤枯暗。龍井茶的色澤以嫩綠光潤、調(diào)和為好。實踐證明,茶葉的外形與內(nèi)在的色香味有著高度的相關(guān)性,所以在一般情況下,從茶的外形就可推斷其品質(zhì)的優(yōu)劣。
2、香氣。香氣是茶葉體內(nèi)的芳香性化學(xué)物質(zhì)經(jīng)過沸水浸泡后,隨熱蒸氣的揮發(fā)而散發(fā)出的馨香。茶葉干嗅尚不能完全確定其香的優(yōu)次,主要還需開湯濕嗅來決定。香氣熱時較高,冷時較低。從熱嗅到冷嗅,香氣不絕,稱香氣長,反之則叫香氣短。香氣以高而長、鮮爽馥郁為好,淡而短、青澀粗老為差。嗅香氣時,應(yīng)先辨別香氣是否正常,再鑒別香氣高低。高檔龍井茶往往帶有鮮純的嫩香,且香氣清高持久。
3、滋味。茶葉的品飲價值是直接從滋味中反映出來的。茶的滋味主要由多酚類、氨基酸、咖啡堿和糖類等物質(zhì)的組合和相互影響所形成的。龍井茶以滋味甘醇爽口為好。茶葉滋味的好壞,是區(qū)別茶質(zhì)好壞的主要指標(biāo),它往往與香氣密切相關(guān),香氣好的滋味常較好;香氣差的滋味常較差。
4、湯色。湯色是指茶葉開湯后溶解在茶湯中的各種色素和多酚類等物質(zhì)的反映??礈饕礈纳顪\、明暗、清濁程度。龍井茶湯色的差異是因茶多酚氧化程度不同所致。龍井茶的湯色以杏綠清澈明亮為好,湯色深黃為次。
5、葉底。葉底是指沖泡過的茶渣。茶葉經(jīng)沖泡,吸收水分膨脹,基本恢復(fù)鮮葉時的形狀,因此,茶葉的老嫩可見一斑。將茶渣放在瓢盤內(nèi),注以清水,則可看得更清楚。一般來說,葉底芽葉成朵,葉質(zhì)細(xì)嫩、厚實、勻齊、完整,葉色綠中呈嫩黃,光潤一致,說明龍井茶的品質(zhì)較優(yōu)。察看葉底的嫩度,除用視覺觀察外,還可借助于手指的觸覺,即捏摸茶渣或撳壓茶渣來區(qū)別葉質(zhì)的軟硬,嫩葉柔軟,老葉粗硬。