1、宜用熱油。用熱油滑后，可使菜肴脆嫩、味濃。相反，如果用溫油滑，因鱔魚的胺性大，難以除去異味，成品菜肴解口。
2、宜加香菜。炒鱔魚配香菜，可以起到調味、鮮香、解腥的作用。
3、上漿不宜加調味品。鱔魚含有大量的蛋白質、核黃素，如果在上漿時加入鹽等調味品，會使鱔魚中的蛋白質封閉，肉質收縮，水分外溢。如果用淀粉上漿，油滑后漿會脫落，因此在上漿時基本不加調味品。
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