咸鴨蛋是很多家庭要吃的，可以配稀飯也可以直接吃，很多人都喜歡吃吃有油的咸蛋，其實(shí)咸蛋出油是和腌制的材料有關(guān)，下面本文將為大家詳細(xì)的介紹。

什么咸蛋出油多

要想咸蛋出油多，除了鹽和白酒，蛋的選擇也有些講究。我們平時吃到的咸蛋大多是鴨蛋制作的，這又是為什么呢？

其一，是因?yàn)轼喌暗目诟杏行┐植冢蝗珉u蛋細(xì)膩，而且略有些腥味，直接吃的話不太招人喜歡，而腌制后鴨蛋的風(fēng)味會有比較大的改善，再加上咸味的增加，所以特別受歡迎。

其二，鴨蛋的脂肪含量比雞蛋高些，本身“油”多的話，腌制后出的“油”也會多些。

其三，鴨蛋的脂肪酸構(gòu)成中，不飽和脂肪酸的比例比雞蛋要高，等于呈液態(tài)可以流動的脂肪比例更高，所以在腌制后出的油也更容易呈流動狀態(tài)，達(dá)到人們喜歡的“出油多”。

咸蛋為什么會出油

那其實(shí)就是蛋里的脂肪，但是為什么沒有經(jīng)過腌制的蛋就沒有油（脂肪）出來呢？

無論是雞蛋還是鴨蛋，都是含有一定脂肪的，只不過這些脂肪有98%都藏在蛋黃里，蛋清里幾乎沒有。而且這些脂肪是和蛋黃里的蛋白質(zhì)特別完美的融合在一起的，不分彼此，我們稱為“乳化狀態(tài)”。所以蛋煮熟后，蛋黃吃起來細(xì)嫩柔軟卻一點(diǎn)也不油膩。因?yàn)榈包S中的含水量比較低，所以如果蛋煮得太老，水分進(jìn)一步減少，蛋黃吃著就有些“噎人”的感覺了。但無論口感是嫩還是老，都不會從中吃出有“油”的感覺來。只有腌制后的咸蛋才會出油。

咸蛋怎么腌制出油多

咸蛋出油和腌制所用的材料有密切關(guān)系。

腌蛋最重要的材料就是鹽。鹽透過蛋殼進(jìn)入到蛋的內(nèi)部，再從蛋清到蛋黃。蛋內(nèi)的鹽含量逐漸升高，蛋里的水分則會有一些逐漸轉(zhuǎn)移到蛋殼外。而蛋黃里原本融為一體的脂肪和蛋白質(zhì)組合在這時開始發(fā)生變化了。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)在遇到鹽時會發(fā)生凝固變性，這個反應(yīng)會使蛋黃里的脂肪和蛋白質(zhì)分離開來，脂肪開始獨(dú)立了。獨(dú)立的結(jié)果就是回歸脂肪本來的狀態(tài)。

眾所周知，脂肪里的脂肪酸是分很多種的，其中不飽和脂肪酸的熔點(diǎn)很低，在一般的室溫下它是不會凝固的，而是能夠流動的液態(tài)，像平時炒菜用的烹調(diào)植物油，大多都是液態(tài)的。而飽和脂肪酸的熔點(diǎn)比較高，在室溫下一般是固態(tài)或比較軟的半固態(tài)，不會輕易流動。蛋黃里既有飽和脂肪酸又有不飽和脂肪酸，但不飽和脂肪酸占的比例更大些。所以當(dāng)?shù)包S中的蛋白質(zhì)發(fā)生變性與脂肪分離后，能夠流動的脂肪就會滲出蛋黃，就是我們所說的“出油”了。鹽的濃度越高，蛋白質(zhì)變性程度越大，流出的“油”也就越多。

腌蛋中經(jīng)常加入的另一位配料是白酒。高度數(shù)的白酒含有高濃度的酒精，而酒精和鹽一樣，也有促進(jìn)蛋白質(zhì)變性的作用，所以加入白酒可以促進(jìn)蛋黃的“出油”。酒精還能夠給蛋增加一些風(fēng)味，使咸蛋的味道更好。而且無論是鹽還是酒都有一定的抑菌防腐作用，所以腌過的咸蛋可以存放比較長的時間。