要使牛肉拿出時和新鮮狀態(tài)毫無差別較難完全做到，但可通過一些保鮮手段最大程度接近新鮮狀態(tài)。超低溫冷凍是常用方法。將牛肉迅速放入 - 18℃以下的低溫環(huán)境中速凍，能快速降低牛肉溫度，使水分迅速結晶，減少冰晶對肌肉組織的破壞。速凍過程中，牛肉細胞結構保存相對完整，營養(yǎng)成分流失少。食用時，在低溫環(huán)境下緩慢解凍，如放在冰箱冷藏層解凍，能讓冰晶逐漸融化并被細胞吸收，最大程度保留牛肉的口感、風味和營養(yǎng)。真空包裝結合冷藏也有不錯效果。把牛肉放入真空袋抽走空氣，可減少氧氣與牛肉接觸，抑制微生物生長和氧化反應。之后將其放在 0 - 4℃的冷藏環(huán)境，能進一步延緩微生物繁殖和酶的活性，保持牛肉新鮮度。氣調保鮮同樣可行。用氮氣、二氧化碳等氣體置換包裝內空氣，調節(jié)氣體比例，抑制微生物和酶的活性，延長牛肉保鮮期，保持其色澤、口感等。