白鱘魚分布廣泛，主要棲息在長江干流的上下游，也能在河口咸淡水區域生存。曾有記錄在浙江錢塘江發現白鱘，可能是順著長江口游入的。年產量大約為二萬五千公斤。然而，由于過度捕撈和其他因素，白鱘資源日益減少，目前已處于瀕危狀態。白鱘個體較大，肉質鮮美，且富含脂肪和高蛋白。其肌肉蛋白質含量為17.18%，脂肪含量為5.64%；肝臟蛋白質含量為8.71%，脂肪含量為8.20%；卵巢蛋白質含量為13.47%，脂肪含量為15.42%。肌肉和卵粒均含有17種常見氨基酸，氨基酸含量與中華鱘相同。因其營養價值高，歷來被視為美食，江蘇、上海等地將白鱘與鰣、鮠、甲（中華鱘）并稱為淡水四大名魚。白鱘的藥用價值也與中華鱘相同。匙吻鱘科魚類最早出現于白堊紀，現今存活的匙吻鱘科魚類僅有兩屬的兩種，分別分布于亞洲的長江和北美洲的密西西比河。這是因為古地質時期，第四紀冰期的劇烈環境變化導致匙吻鱘科魚類在很多地方滅絕，只有這兩個種在上述兩條河流中存活下來。白鱘這一孑遺動物在科學研究上極具價值；加之現存種群數量極少，因此，國務院環境保護委員會將其列為國家一級保護動物。盡管科研部門正在開展人工繁殖研究，但在未能大量人工養殖之前，仍需嚴格禁止捕殺親幼魚，大力提倡幼鱘放歸江中，以保護和拯救這一瀕危物種。白鱘也分布于里海和黑海，并能在俄羅斯伏爾加河和烏拉爾河上游生存。有記錄顯示，最大的白鱘長達28英尺，重2860磅。還有超過1噸的大魚被捕獲，但顯然并非用魚竿釣起。1991年，一支瑞典釣魚團隊在俄羅斯用大漂掛活餌，成功釣獲一條重達250磅的白鱘。已知最大的白鱘之一是在19世紀在美國哥倫比亞河捕獲，重1800磅；另一條是在加拿大不列顛哥倫比亞省的齊雷薩河捕獲，同樣重1800磅。公認的最高紀錄是一條1285磅，12.5英尺長的白鱘，于1951年在俄勒岡州的戴拉斯河上用延線法釣到。然而，由于水壩建設和水量減少，這樣的巨魚已經不存在了。哥倫比亞河的釣魚法規規定，釣到的鱘魚小于40英寸或大于72英寸的必須放生。"釣到就放"的做法越來越普遍。根據俄勒岡魚類和野生動物局的資料，白鱘已經成為哥倫比亞河上人們最常釣到的魚。鱘魚在上鉤后會反復跳出水面，然后拼命掙扎以逃脫，或頑強地沉入水底以避免被捕。浮釣或定點釣法都能釣到它們。2014年6月17日，來自美國亞特蘭大的19歲青年Paul Jarvis和他的父親Ron在弗雷澤河捕魚，經過數小時的搏斗，終于制服了一條900磅的白鱘。在測量后，Paul將這條珍稀魚放回大自然。詳情