水果脫酸過程中六個典型征兆如下。一是酸度明顯下降，隨著脫酸進行，果實中有機酸含量不斷減少，口感上酸味逐漸變弱。二是糖分增加，果實甜味越發濃郁，這是因為在脫酸時，部分有機酸會轉化為糖類物質。三是色澤轉變，比如一些綠色果實逐漸變黃、變紅等，這是由于色素成分發生變化，葉綠素減少，花青素、類胡蘿卜素等顯色物質增多。四是硬度降低，果實細胞間的一些物質分解，使得果實質地變軟，口感更細膩。五是香氣散發，脫酸過程中會產生一些揮發性的芳香物質，讓果實散發出誘人的香氣。六是風味優化，除了酸甜平衡改變，其他風味物質也在變化，使果實整體風味變得更豐富、協調，品質提升。
綜合
