拉面要和得勁道不容易斷，關鍵在于選材、水溫控制、和面技巧以及足夠的醒面時間。首先，選材方面，應選用新鮮的高筋面粉，如蘭州牛肉拉面專用粉，這種面粉蛋白質含量高，面筋值量大，是制作拉面的理想選擇。陳面或受污染的面粉不僅影響口感，還可能降低面筋的生成，導致面條易斷。其次，水溫控制也至關重要。和面時應根據季節調整水溫，以保持面團溫度在30℃左右。在冬季，可以使用溫水和面，而在夏季則應使用涼水。這樣可以使面粉中的蛋白質吸水性最高，面筋生成率也最高，從而保證面條的勁道和延展性。在和面技巧方面，可以采用搗、揣、登、揉等手法，將面團和至光滑且不粘手。特別要注意的是，在面團打扁后再疊合時，一定要朝著一個方向進行，以避免面筋紊亂。此外，和面時還可以適當加入鹽和拉面劑，以增強面筋的強度和彈性。最后，醒面也是不可或缺的一步。將和好的面團放置一段時間，可以使沒有充分吸收水分的蛋白質有充足的時間吸水，從而提高面筋的生成和質量。醒面后，面團會變得更加柔軟且易于拉伸，制成的拉面也會更加勁道不易斷。綜上所述，通過選用合適的面粉、控制水溫、掌握正確的和面技巧以及給予足夠的醒面時間，就可以和出勁道不容易斷的拉面。這些步驟雖然看似簡單，但每一步都蘊含著豐富的經驗和技巧，需要細心揣摩和實踐才能掌握。