香菇曬干的過程需要精心控制。首先，要確保采收前兩天停止對菇體噴水。在選擇采收時機時，對于花菇和厚菇，當菌膜部分破裂時，可進行采收；對于冬菇和薄菇，則在菌膜破裂，菌蓋沿未完全展開，且菌褶已全部伸長并變為黃褐色或深褐色時采收。采收后，應按大小厚薄進行分級，并將鮮菇柄朝下攤放在曬篩上，篩上可放置遮陽網。曬篩與地面保持30°角，斜面朝向太陽，定期調整方向以接受陽光直射，通常在3至5個晴天內即可完成曬干。此過程需注意，曬干時間過短會影響干菇質量，而香菇的香味則需在50℃以上的溫度下烘烤才能產生。因此，先曬至半干，再用熱風強制脫水，是較為經濟有效的方法。火烤法雖能使香菇色香味俱佳，但也需嚴格控制火候。目前多使用簡易烤房，面積依栽培量而定，房頂設有通氣孔，內部有多層烤架，下層設有火道，主火道寬度約為0.3米，火道上方覆蓋鍍鋅鐵皮，四周用泥封嚴。支火道直接通墻壁，烤架最底層距鐵皮約0.5米，有條件時可使用三角鐵作烤架或烤篩的架子，或用熱風鼓風干燥機。無論采用哪種方法，最終目的都是使香菇香味濃郁，菌褶呈淡黃色，不裂開，含水量低于13%。為了解決火烘烤時香氣易散失、火力難控的問題，福建省壽寧縣借鑒外地經驗，制作了一個長8.2米、寬2米、高2米的隧道式烘干爐。此烘干爐采用普通角鋼作為支架，磚夾墻內填充煤渣以保溫，爐腔內襯薄鋁板，安裝25塊3～9微米波長的碳化硅輻射板，隔墻上下開五個通風洞，墻外裝有電動機抽排蒸汽，風管設有調節閥以控制風量。爐壁上設有兩個玻璃觀察孔，用于觀察爐內溫度和干燥狀況。烘烤時，將鮮菇菌蓋朝下平放在竹簾上，送入爐內料架，每爐可處理250公斤鮮菇。初始將溫度設定為65℃，接通電源，待溫度升高后開啟吸風機排出水蒸氣，經過4小時左右，香菇即可達到理想的干燥狀態。