蔬菜是指那些可以作為食物烹飪的植物或菌類。在人類日常飲食中，蔬菜扮演著不可或缺的角色，它們為我們提供了多種必需的維生素和礦物質。據國際糧食及農業組織在1990年的統計，人體所需的維生素C的90%和維生素A的60%均來自蔬菜。此外，蔬菜還含有多種植物化學物質，這些物質被廣泛認為對健康有益，并且目前正有越來越多的研究發現，蔬菜中的這些營養素可以有效預防多種慢性疾病和退行性疾病。蔬菜的分類有多種方法，包括植物學分類法、食用器官分類法和農業生物學分類法。在我國，盡管栽培的蔬菜種類多達20多個科，但常見的蔬菜主要集中在以下8大科：1. 十字花科：包括蘿卜、蕪菁、大白菜、甘藍（包括結球甘藍和青花菜等變種）、芥菜（包括根芥菜和雪里蕻等變種）等。2. 傘形科：包括芹菜、胡蘿卜、小茴香、香菜等。3. 茄科：包括番茄、茄子、辣椒（包括甜椒等變種）等。4. 葫蘆科：包括黃瓜、西葫蘆、南瓜、筍瓜、冬瓜、絲瓜、瓠瓜、苦瓜、佛手瓜等。5. 豆科：包括菜豆（包括矮生菜豆和蔓生菜豆等變種）、豇豆、豌豆、蠶豆、毛豆（即大豆）、扁豆、刀豆等。6. 百合科：包括韭菜、大蔥、洋蔥、大蒜、韭蔥、金針菜（即黃花菜）、石刁柏（蘆筍）、百合等。7. 菊科：包括萵苣（包括結球萵苣和皺葉萵苣等變種）、萵筍、茼蒿、牛蒡、菊芋、朝鮮薊等。8. 藜科：包括菠菜、甜菜（包括根甜菜和葉甜菜等變種）等。根據食用器官的分類法，蔬菜可以進一步分為：1. 根菜類：以肥大的根部為食用部分的蔬菜。包括肉質根（如蘿卜、胡蘿卜）和塊根類（如甘薯、葛）。2. 莖菜類：以肥大的莖部為食用部分的蔬菜。包括肉質莖類（如萵筍、莖用芥菜）、嫩莖類（如石刁柏、竹筍）、塊莖類（如馬鈴薯）、根莖類（如蓮藕、姜）、球莖類（如慈姑、芋）、鱗莖類（如洋蔥、大蒜）等。3. 葉菜類：以鮮嫩葉片及葉柄為食用部分的蔬菜。包括普通葉菜類（如小白菜、菠菜）、結球葉菜類（如結球甘藍、大白菜）、辛香葉菜類（如大蔥、韭菜）等。4. 花菜類：以花器或肥嫩的花枝為食用部分的蔬菜。如金針菜、朝鮮薊、花椰菜、紫菜薹、芥藍等。5. 果菜類：以果實及種子為食用部分的蔬菜。包括瓠果類（如南瓜、黃瓜）、漿果類（如番茄、辣椒）、莢果類（如菜豆、豇豆）、雜果類（如甜玉米、菱角）等。