選購鐵鍋的技巧 1. 鐵鍋的分類：根據含碳量的不同，鐵鍋大致可以分為三類。生鐵鍋是由灰口鐵鑄造而成，導熱較慢但傳熱均勻，質脆易裂，因此常做成厚底薄壁（防裂），適合炸、煮、燉等烹飪方式。2. 不銹鋼鍋：鐵碳合金制成，優點是顏值高、不生銹。缺點是導熱快，底部溫度高，延展性好，通常鍋壁比較薄，適合炒菜，但沒有鍋氣、非常粘鍋。選鍋的尺寸：炒鍋口徑一般在28cm-36cm之間，建議購買口徑32cm或34cm的鍋，太小的鍋炒青菜容易溢出。鐵鍋不粘的秘密：1. 開鍋：新買的鐵鍋需要通過開鍋使其形成不粘層。開鍋的過程是讓鐵鍋在長時間的高溫炒菜過程中，油會附著在鍋的表面，通過復雜的化學反應形成一層黑色氧化膜，這層氧化膜可以防銹，不粘。2. 養鍋：養鍋的本質是讓這層氧化膜更堅固、更厚實，所以養得好的鍋是越用越好用。新買的鐵鍋務必要多開幾次鍋，才能達到不粘的效果。養鍋的五大原則：1. 專鍋專用：炒鍋只用來炒菜，不要用來燒水、煮、燉。（煮水會讓氧化膜脫落）2. 用完擦干：用完一定要擦干或者烘干，防止生銹。3. 不能盛水過夜：水會破壞氧化膜，容易生銹。4. 禁煮酸性食物：酸性食物會破壞氧化膜，容易生銹。5. 不用洗潔精、鋼絲球：洗潔精和鋼絲球會破壞氧化油膜，用濕布擦干凈即可。