簡(jiǎn)單的說(shuō)：排酸肉就是把肉放在冷庫(kù)里面凍。忽悠概念而已！想要知道具體怎么弄得，一起來(lái)看看吧。從嚴(yán)格意義上講，排酸肉應(yīng)該叫冷卻肉。它指的是在冷卻條件下，完成肉的排酸過(guò)程。肉類排酸是現(xiàn)代肉品學(xué)及營(yíng)養(yǎng)學(xué)所提供的一種肉類后成熟工藝。排酸肉是在嚴(yán)格控制0-4℃、相對(duì)濕度90%的冷藏條件下，放置8-24小時(shí)，使屠宰后的動(dòng)物胴體迅速冷卻，肉類中的酶發(fā)生反應(yīng)將部分蛋白質(zhì)分解成氨基酸，同時(shí)排空血液及占體重18-20%的體液，從而減少了有害物質(zhì)的含量，食用更安全。我們平時(shí)所吃的鮮肉，很容易受到微生物的污染而腐敗變質(zhì)。但如果在牲畜被屠宰后及時(shí)進(jìn)行冷卻處理，使肉的溫度在24小時(shí)內(nèi)降到0℃—4℃并在以后的一系列加工、流通和銷售過(guò)程中始終保持這個(gè)溫度，就能夠抑制肉中酶的活性和大多數(shù)微生物的生長(zhǎng)繁殖，使肉的纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，容易咀嚼和消化，營(yíng)養(yǎng)的吸收利用率也高，口感更好。這就叫肉的排酸過(guò)程。