形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、提供酵母發(fā)酵所需的能量。1、形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)：面筋蛋白吸水形成面筋并擴(kuò)展成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，淀粉等物質(zhì)填充到面筋網(wǎng)絡(luò)組織中。面團(tuán)發(fā)酵產(chǎn)生的CO2被包圍在網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)的小氣孔內(nèi)，受熱后其他膨脹，促使面團(tuán)體積膨大。最終面包內(nèi)的蛋白變性，淀粉糊化、固定形成了松軟膨大的面包。2、提供酵母發(fā)酵所需的能量：在不加糖的面包中，面包粉中的破損淀粉首先被酶分解成葡萄糖，為酵母發(fā)酵提供能源。所以小麥粉在好麗友派中的作用是形成產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)、提供酵母發(fā)酵所需的能量。