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西式肉制品加工過程中的斬拌和乳化的區別

導讀2、乳化作用,增加肉餡的保水性和出品率,減少今油膩感,提高嫩度,改善肉的結構狀況,使瘦肉和肥肉結合更牢固,防止產品熱加工時“走油”。

1、斬拌,顧名思義,斬切、拌合。是通過斬拌機來完成龍的,在肉糜類(腸類)產品加工中,斬拌起著極為重要的作,斬拌的作用:破壞結締組織薄膜,使肌肉中鹽溶性蛋白釋放出來,從而提高吸收水分的能力。2、乳化作用,增加肉餡的保水性和出品率,減少今油膩感,提高嫩度,改善肉的結構狀況,使瘦肉和肥肉結合更牢固,防止產品熱加工時“走油”。

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