主要原因是山藥組織中的多酚氧化酶（PPO）及多多酚類物質含量比較高，當山藥破碎后，表面積增大，與空氣的接觸面積增大，山藥中的多酚氧化酶更容易將酚類物質氧化并進一步聚合成有色物質，導致褐變。

山藥的功效：

1、山藥中含有淀粉酶等多種營養物質，經常吃山藥可以健脾養胃，有助于人體消化。糖尿病人可以吃山藥，山藥可以降低血糖，糖尿病人經常吃點山藥,可以作為食療的最好的蔬菜。

2、山藥中含有多種人體所需要的營養成分，經常吃山藥可以強身健體，增強體力,男性朋友可以多吃點山藥，可以補腎。

3、女性朋友多吃點山藥可以養顏美容，山藥中含有人體所需要的維生素和微量元素，經常吃山藥可以保持皮膚彈性，使皮膚水潤白皙,也可以有延緩衰老的作用。

擴展資料

食用山藥注意事項：

1、生吃山藥。絕對不能生吃山藥，山藥里含有非常多的毒素，如果生吃山藥的話，很容易引發食物中毒，所以絕對不能生吃山藥。

2、不能一天吃太多的山藥。山藥里含有雌性激素，如果說食用太多的山藥會刺激荷爾蒙的產生，并且會對女性造成副作用，會讓女性在生理期的時候加重痛苦的現象。

3、山藥不能和甘遂、堿性藥物同時食用。因為山藥和甘遂的主要功效是不一樣的，山藥幫助大家不僅腸胃蠕動，而甘遂是幫助大家峻下逐水，會有刺激腸管的功能。

所以說，這兩個一起食用的話，食用的次數過多會導致腹瀉，久而久之就是慢性自殺了。山藥中含有淀粉酶，而堿性的食物會讓山藥的淀粉酶被分解，會降低山藥的食用價值。

4、山藥不能和豬肝、黃瓜以及南瓜同食。

山藥不能喝豬肝一起吃的原因是因為豬肝中富含的金屬微量元素會破壞山藥中含有的維生素C;不能喝黃瓜一起吃的原因是因為黃瓜會分解山藥的維生素C，和不能與南瓜同吃是一樣的道理。如果說長期的這樣搭配服用下去，不僅沒有吸收到山藥的主要價值，還會造成腹瀉。

參考資料來源：人民網--山藥需要怎么吃?才能讓營養翻倍

參考資料來源：人民網--吃山藥要注意哪些禁忌？