葉子里最普遍而又最重要的色素是葉綠素。它能吸收太陽光，把二氧化碳和水制成有機物質，供給植物本身以及動物的食料，這就是光合作用。

葉綠素常見的有兩種葉綠素A，顏色較深，近乎藍色；葉綠素B，顏色較淺，近乎黃綠。它們的構造大致相同，與人身上的血色素很相似，全是卟啉類化合物，只是葉綠素含鎂而不是含鐵。

與葉綠素同時存在的還有葉黃素與胡蘿卜素，它們的顏色是黃的或橙黃的，有很多種類，化學結構與維生素A相近，也是卟啉類物質。

不是每個細胞都有，也不是平均散布在細胞里，而是與一些蛋白質及脂肪聚合在一起，成為一個個小顆粒，叫葉綠粒。這些色素是不能溶解在水里的，所以用水洗不出來，但是可以用甲醇、丙酮等溶劑提取。提出來的溶液是綠，因為葉綠素顏色重，把別的色素掩蓋住。

擴展資料

1、葉子變紅，那是由于另外一類色素，叫花青素。化學結構與以上的完全不同，而是多酚類化合物的配糖體。

2、花青素能溶于水，在細胞中分散在胞液里，很容易洗出來。在酸性的溶液里是紅色的，遇到堿變成藍色。一般花瓣里的色素，都是這一類，在葉子里則少見。有時幼芽或嫩葉有這種色素，長大以后便消失了，或被葉綠素掩蓋起來。

參考資料來源：百度百科-葉綠素

參考資料來源：百度百科-花青素