有毒的蔬菜有苦瓠子發(fā)芽的土豆、青番茄、鮮蠶豆、未炒熟的四季豆、腐爛的生姜、鮮扁豆、新鮮的金針菇等等。

這些蔬菜有毒的原因是：

苦瓠子：含有的毒素毒性不亞于砒霜

發(fā)芽或表皮變青的土豆，含有龍葵堿

青番茄：含有同發(fā)芽土豆相同的有毒物質(zhì)一一龍葵堿

鮮蠶豆：有的人體內(nèi)缺少某種酶，食用鮮蠶豆后會引起過敏性溶血綜合征

未炒熟的四季豆：含有皂甙，人食用后會中毒。

腐爛的生姜：會產(chǎn)生一種叫黃樟素的致癌物質(zhì)，

鮮扁豆：含有皂甙和生物堿，有毒

新鮮的金針菇：含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿

苦瓠子的毒素即使通過高溫也難以溶解。家里吃瓠子前，最好用舌頭舔一下去皮的瓠子肉，有苦味即有毒，不可食用。發(fā)芽的土豆食用后對胃腸薪膜有較強的剌激性和腐蝕性，對中樞神經(jīng)有麻痹作用，嚴(yán)重的還危及生命。青番茄食后會產(chǎn)生惡心、嘔吐、膚色青紫、流涎、頭暈等中毒癥狀。生著吃危險性更大！鮮蠶豆中毒癥狀為全身乏力、貧血、黃疸、肝腫大、嘔吐、發(fā)熱等，若不及時搶救，會因極度貧血而死亡。腐爛的生姜可誘發(fā)肝癌、食道癌。鮮扁豆含有皂甙和生物堿，有毒，但遇熱后會溶解。食用前應(yīng)用沸水焯透或過油，或干煸至變色后食用。新鮮的金針菇含有秋水仙堿，人食用后，容易因氧化而產(chǎn)生有毒的二秋水仙堿，它對胃腸黏膜和呼吸道黏膜有強烈的刺激作用，會出現(xiàn)咽干、惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等癥狀；大量食用后，還可能引起發(fā)熱、水電解質(zhì)平衡紊亂、便血、尿血等嚴(yán)重癥狀。食用鮮金針菇前，應(yīng)在冷水中浸泡2小時，烹飪時把要金針菇煮軟煮熟。