1、口感不同。紫皮大蒜的活性成分比白皮大蒜更加高，所以紫皮大蒜中的抑菌效果比白皮大蒜要明顯一些，味道也更加辛辣一些。之所以變成紫色的，是因為紫皮大蒜里面含豐富的花青素，有一定能的抗氧化作用。而白皮蒜的味道會更加細膩，口感也沒有這么辛辣，刺激性重了。

2、營養價值不同。白皮蒜中含有豐富的硒元素，可以降低人的胰島素，適合糖尿病人食用。同時白色大蒜中的硒元素和鍺元素有抗癌的作用，白皮蒜也能預防血栓的形成。而紫皮大蒜含有的花青素較多，多食用可以增加免疫力，抗衰老，預防心血管疾病。

擴展資料：

蒜頭尚含大量揮發性蔥蒜殺菌素、蒜辣素，藥用價值極高。據古藥書記載：“在蒜開口味，助食欲，解百毒，利水濕”。現代醫學證明，大蒜有抗菌、消炎、健胃、驅蟲、降壓等功能。可用于預防流行感冒、流行性腦膜炎、治療肺結、痢疾、消化不良、腸炎等病。

據研究，大蒜還具有提高人體自身免疫能力和防癌、抗癌的作用。但因大蒜性味辛溫，多吃容易上火、耗血，有礙視力，故陰虛火旺者不宜多吃。

大蒜研究所的專家認為，大蒜之所以能有這么出色的功效，是因為它含有蒜氨酸和蒜酶這兩種有效物質。蒜氨酸和蒜酶各自靜靜地呆在新鮮大蒜的細胞里，一旦把大蒜碾碎，它們就會互相接觸，從而形成一種沒有顏色的油滑液體———大蒜素。

大蒜素有很強的殺菌作用，它進入人體后能與細菌的胱氨酸反應生成結晶狀沉淀，破壞細菌所必需的硫氨基生物中的SH基，使細菌的代謝出現紊亂，從而無法繁殖和生長。

但是大蒜素遇熱時會很快失去作用，所以大蒜適宜生食。大蒜不僅怕熱，也怕咸，它遇咸也會失去作用。因此，如果想達到最好的保健效果，食用大蒜最好搗碎成泥，而不是用刀切成蒜末。并且要先放10—15分鐘，讓蒜氨酸和蒜酶在空氣中結合產生大蒜素后再食用。

參考資料來源：百度百科—紫皮大蒜

參考資料來源：百度百科—大蒜