豆角外皮的皂素和豆子的紅細胞凝集素都會對胃腸道產(chǎn)生強烈刺激。皂素又稱皂甙，本身是一種毒蛋白；豆角兩端、莢絲以及老扁豆含毒素最多。烹調(diào)豆角時，需加熱使豆角熟透才能破壞其毒素，如果豆角沒有熟透，人吃了就可能會中毒。

煮至80℃未全熟的豆角中，毒素反而更高。因此豆角最好的做法就是掐去兩頭再用水燉煮，并保證鍋中的水沒過豆角。若沒有除去豆角兩頭或未完全煮熟，很容易在食用后產(chǎn)生惡心、嘔吐、腹瀉、頭暈等不良反應(yīng)。

擴展資料；

扁豆的挑選方法

1. 嫩扁豆莢。嫩扁豆莢可作為蔬菜食用，因為豆莢顏色的不同，分為白扁豆、青扁豆和紫扁豆三種。其中，以白扁豆最好，其豆莢肥厚肉嫩，清香味美，選擇莢皮光亮、肉厚不顯籽的嫩莢為宜。若莢皮薄、籽粒明顯、莢皮無光澤，則說明已老熟，只能剝籽食用。

2. 干種子。扁豆干種子可作主食或者藥用，有白色、黑色、褐色和帶花紋的四種。種類不同的種子中醫(yī)保健功用也不同，可以根據(jù)功效分別食用。

參考資料來源：人民網(wǎng)-吃豆角會中毒？其實是因為豆角沒有完全被煮熟