原理就是：中和膠粒的電荷或加快其膠粒的熱運動以增加膠粒的結合機會。

在溶液中加入電解質，這就增加了膠體中離子的總濃度，而給帶電荷的膠體粒子創造了吸引相反電荷離子的有利條件，從而減少或中和原來膠粒所帶電荷，使它們失去了保持穩定的因素。這時由于粒子的布朗運動，在相互碰撞時，就可以聚集起來，迅速沉降。

向膠體中加入鹽（電解質）時，其中的陽離子或陰離子能中和分散質微粒所帶的電荷，從而使分散質聚集成較大的微粒，在重力作用下形成沉淀析出。這種膠體形成沉淀析出的現象稱為膠體的聚沉（適用于液溶膠）。

擴展資料：

鹵水和石膏能“點”豆腐，同理，其它的電解質，如食鹽、釀造白醋等也都能“點”豆腐。但是用食鹽來“點”豆腐，由于味道太咸，一般無法食用。

初次使用釀造白醋，以后可以用豆腐瀝出的漿水發酵來“點”豆腐，這樣的豆腐叫酸漿豆腐。酸漿豆腐沒有任何添加劑和化學物質，可以說是“原湯做原食”，是最放心的綠色豆腐。

在生活中，明礬凈水也運用了“膠體聚沉”的原理。明礬學名是十二水硫酸鋁鉀，溶于水后會形成帶正電荷的氫氧化鋁膠體，而泥沙中細小的塵粒因為粒徑小、比重小，以膠體形式分散在水中。

塵粒膠體一般帶負電荷，二者相遇就可以中和掉泥沙膠體所帶的負電荷，發生聚集沉淀，于是渾濁的泥水就變得非常清澈了。明礬凈水，在過去的農村和野外考察中經常用到。

參考資料來源：百度百科-聚沉