因為“相似者相溶”。即物質(zhì)結(jié)構(gòu)越相似，越容易相溶。因溶解過程是溶劑分子拆散、溶質(zhì)分子拆散，溶劑與溶質(zhì)分子相結(jié)合（溶劑化）的過程。凡溶質(zhì)與溶劑的結(jié)構(gòu)越相似，溶解前后分子周圍作用力的變化越小，這樣的過程就越容易發(fā)生，而油和水結(jié)構(gòu)不相似，故不相溶。

例如，水與乙醇都是由OH基和另一個不大的基團連接而成的分子，可以說結(jié)構(gòu)很相似，故它們能無限互溶；水和戊醇雖都含有OH基，但戊醇的碳氫鏈相當長，故它們只是有限相溶。

又例如球形蛋白質(zhì)的穩(wěn)定和變性，蛋白質(zhì)由許多不同的氨基酸按一定的序列連接而成的多肽鏈經(jīng)折疊形成，具有一定的空間結(jié)構(gòu)。氨基酸一共有二十種，它們有的是親水的，有的是憎水的。

對于水溶性球形蛋白質(zhì)，它的憎水氨基酸側(cè)鏈通常包埋于蛋白質(zhì)中央，而親水氨基酸則露于表面，與水環(huán)境接觸，因而使所形成的球形蛋白質(zhì)溶于水中。

擴展資料：

用筷子沾上一點油放入嘴里，不應有苦澀、焦臭、酸敗的異味。

值得注意的是，這些食用油里面總有“因油而異”的個別情況。色拉油應是清澈透明、無色或淡黃色，花生油、豆油、菜油等呈半透明的淡黃色至橙黃色，麻油則是橙黃色或棕色。

一般來說，在不同的生活環(huán)境中，食用量有所不同。如寒冬季節(jié)體內(nèi)需要多產(chǎn)熱量來保暖。而盛夏，由于天氣酷熱，食欲往往不好，加上因出汗飲水多沖淡了胃液，消化功能低，就應該少吃。