1制曲 1.1大曲的生產工藝流程 1.1.1概述 酒曲是我國釀酒技術的重大發明，他是世界上最早的多種微生物的復合酶制劑。 我國至今保留的曲種有大曲、小曲、紅曲三種與黑曲霉、酵母菌、乳酸菌混雜制成的曲，稱為“烏衣紅曲”。它們既是糖化劑，又是發酵劑。這種制曲方法，是一種利用固體培養物保存微生物的好方法。在干燥條件下，微生物處于休眠狀態，活性容易保持不變，這是我過制曲和釀酒技術的獨特的創造和發明。 大曲作為釀造大曲酒用的糖化發酵劑，在制造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌，在淀粉質原料中進行富集、擴大培養，并保存了各種釀酒用的有益微生物。再 1.2.2.5貯曲 成曲出房后，放在通風干燥出貯存3個月之后方可用于生產。 1.2.2.6成曲質量指標同上。 2釀酒 2.1濃香型大曲酒生產工藝 2.1.1濃香型大曲酒生產原料 2.1.1.1 概述 濃香型大曲酒的原料主要是高粱，輔以小麥、大米、糯米、玉米。在白酒界有“高粱產酒香、玉米產酒甜、大麥產酒沖、大米產酒凈、小麥產酒糙” 。現在白酒行業的濃香型酒大多都是采用這五種原料進行生產的，本設計的原料選擇也是這五種谷物。 2.1.1.2對原料的質量要求 高粱：要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥污染。 小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農藥污染、無泥沙及其他雜物。 大米、糯米：優質。 玉米：優質，且為脫脂玉米。 稻殼：新鮮、干凈、無霉爛、呈金黃色，要求為粗糠。 2.1.1.3釀酒原料的配比（百分比） 參照“五糧液”的工藝，本設計確定的各種谷物在原料中的配比如下： 高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。 2.1.1.4糧糠比 稻殼作為釀酒的輔料，其作用是調節酒醅的淀粉濃度，沖淡酸度，吸收酒精，保持漿水；使酒醅有一定的疏松度和含氧量，并增加界面，使蒸煮、糖化發酵和蒸餾能順利進行；另外還有幫助酒醅在發酵過程中升溫的作用。 稻殼用量為糧粉用量的17~22%，具體用量視母糟的濕度而定。 2.1.2濃香型大曲酒生產工藝流程 2.1.2.1概述 濃香型大曲酒生產采用“混蒸混渣、續糟發酵”的工藝，即取發酵好的酒醅與糧粉按比例混合，邊蒸糧邊出酒，出甑后經攤晾、撒曲后入窖，混渣發酵。因為酒醅是連續使用，故稱“續糟發酵”。所使用的母糟稱之為“萬年糟”。 2.1.2.2工藝的選擇 參考濃香型白酒各生產單位的經驗，本設計對生產工藝確定如下： 原料→粉碎→原料粉 母糟→拌合潤料→上甑→蒸酒蒸糧→ 成品、酒頭、酒尾 清蒸稻殼 糧糟→打量水→攤晾 大曲→打碎→碾細→過篩→大曲粉→撒曲 母糟 →拌合→上甑→蒸餾→出甑→紅糟→攤晾→撒曲→入窖發酵 清蒸稻殼 面糟、黃水→蒸餾→丟糟黃水酒→稀釋→分層回窖 飼料 ←丟糟←出甑 出窖堆放←滴窖←出窖 2.2濃香型大曲酒的生產工藝說明 2.2.1原料及釀造用水的要求 2.2.1.1原料要求 高粱：要求顆粒飽滿、無雜質、無霉爛蟲蛀、無農藥污染。 小麥：要求顆粒完整，飽滿無霉爛、無蟲蛀、無農藥污染、無泥沙及其他雜物。 大米、糯米：優質。 玉米：優質。 稻殼：新鮮、干凈、無霉爛、呈金黃色，要求為粗糠。 2.2.1.2釀造用水的要求 釀造用水包括生產過程用水、加漿降度用水、包裝洗滌用水等。水質的要求，起碼要達到國家規定的飲用水 2.2.2釀酒原料的處理 要求高粱每粒被碎成4～6瓣即可，所有糧食原料粉碎后一般能通過40目的篩孔，其中粗粉占50%左右。具體參數參照下表執行： 表2-1高粱、玉米、小麥、大米、糯米和麥曲的粉碎度（%） 為驅除稻殼中的異味和有害物質，要求預先把稻殼清蒸30~40分鐘，直到蒸汽中無怪味為止，然后出甑晾干，使含水量在13%以下。 2.2.3母槽出窖 2.2.3.1 起面糟 用行車的抱斗將面糟運至堆糟壩，拌入稻殼，底鍋中倒上此輪舀來的黃水，之后即可上甑蒸酒，得丟糟黃水酒。 2.2.3.2起母糟 起完面糟后，即起母糟。將窖冒中的母糟起到堆糟壩一角，此糟作為蒸紅糟用。其余母糟同樣起出到堆糟壩。當起到窖內出現黃水時即停止。 2.2.3.3滴窖 在停止起母糟時，即在窖內剩余的母糟中央或一側挖一黃水坑滴窖。坑長70~100㎝，深至窖底，隨即將坑內的黃水舀凈，以后則滴多少舀多少，每窖最少舀4～6次，即要做到“滴窖勤舀”。在蒸完面糟和第一甑糧糟時，再繼續起窖內母糟。起完后，都要將窖內母糟踩緊，拍光，鋪蓋上一層塑料薄膜。自開始滴窖到起完母糟止，必須達20小時以上。 2.2.4配料、拌合 2.2.4.1 配料 各種糧粉原料配比： 高粱36%，小麥16%，玉米8%，糯米18%，大米22%。 糧粉與母糟比在1：4～6，冬季為1：4，夏季高溫時糧糟比為1：6。其他季節視氣溫高低糧糟比控制在1：4～6。 2.2.4.2拌和 在蒸酒蒸糧前50～60分鐘，取一甑母糟約800㎏，倒入130～200㎏的糧粉，隨即拌和兩次（冬季要求加糧加糠，夏季則需減糧）。要求拌散，和勻，消滅疙瘩，灰包。和畢，撒上熟糠，將糟子蓋好。此一堆積過程即稱作“潤料”。上甑前10~15分鐘進行第二次拌和，把稻殼拌勻，收堆，準備上甑。配料時，切忌糧粉與稻殼同時倒入，以免糧粉裝入稻殼內，拌和不均，不易糊化。拌和時要低翻快拌，次數不可過多，時間不可過長，以減少酒精的揮發。 拌和紅糟應在上甑前10~20分鐘，根據母糟干濕程度，確定稻殼用量，一般為糧粉用量的17~22%，一不塌氣、不夾花吊尾為適宜。 2.2.5蒸酒蒸糧 2.2.5.1蒸面糟 先將底鍋洗凈，加夠底鍋水，并倒入黃水，在甑篾上撒上一層1~2㎝厚的稻殼，然后隨即上甑裝入面糟約2～3㎝，待將穿氣時，再陸續裝入，要注意控制火力大小，以避免底鍋水沖上甑篾。要輕撒勻鋪，切忌重倒多上，以免起堆塌氣，一般上甑時間約40～50分鐘，裝滿后用手或小掃帚將糟刮平，邊高中低，等蒸汽離甑面1～2㎝時才蓋上云盤，安好過氣汽管接酒。蒸出的酒叫“丟糟黃水酒”。丟糟黃水酒經稀釋后回窖發酵，或貯存之后作為專門酒類出售。丟糟經攤晾后，撒上曲藥或根霉加酵母再入專門的窖池發酵。 2.2.5.2蒸糧糟 蒸丟糟黃水后的底鍋要徹底洗凈，然后加水，甑篾也需要用水沖凈，裝甑要求同上。開始流酒時應截去酒頭0.5㎏左右，然后量質接酒，分質貯存，嚴格把關。流酒溫度，除最熱天氣外，一般要求在30℃以下。蒸酒是要求緩火蒸酒，火力均勻，斷花摘酒，從流酒到摘酒約15～20分鐘。酒尾用專用容器盛裝，一般接50～70㎏。斷尾后，加大火力蒸糧，以達到糧食糊化和降低酸度的目的，蒸糧時間從流酒到糧糟出甑約50分鐘左右，不得少于45分鐘。對蒸糧的要求是達到“熟而不粘，內無生心”，也就是即要蒸熟透，又不起疙瘩。 2.2.6打量水 糧糟出甑后，堆在堆糟壩，立即打入85℃以上的熱水。出甑糧糟雖在蒸糧過程中吸收了一定的水分，但尚不能達到入窖最適宜的水分，因此必須要進行打量水操作，以增加其水分含量，有利于正常發酵。量水溫度要求不得低于80℃，才能使水中雜菌鈍化，同時促進淀粉細胞粒迅速吸收水分，使其進一來糊化，所以量水溫度越高越好。 量水的用量視季節不同而定。一般出甑糧糟的含水量為50%左右，打量水后，入窖糧糟的含水量應在53～55%之間。夏季應多打量水，冬季則減。一般每100㎏糧粉打量水80～90㎏，便可達到糧糟入窖水分的要求。量水用量要根據溫度、窖池、酒醅的具體情況，靈活掌握。若用量不足，糧糟發酵不良；用量過大，酒味變得淡薄。 打量水要撒開潑勻，不能沖在一處。潑入量水后，進行20分鐘左右的堆積，以使糧完全糊化。 打量水時，如果水溫度過低，潑入糧糟后將大部分浮于糟的表面，就是所謂“水古古的”、“不收汗”，入窖后很快沉于窖底致使上部糟子干燥，發酵受阻。 2.2.7蒸紅糟 由于每次到要加入糧粉、曲藥和稻殼等新料，所以每窖都要增長25～30％的甑口，增長的甑口，全作紅糟處理。紅糟不加糧，蒸餾后也不打量水，作封窖的面糟。 2.2.8攤晾 攤晾，也稱揚冷。是使出甑的糧糟迅速均勻地冷至入窖溫度，并盡可能地促使糟子的揮發酸和表面的水分大量揮發，但不可攤晾太久，以免感染更多的雜菌。攤晾在晾糟機上進行。 晾糟機的操作，要求撒鋪均勻，甩散無疙瘩，厚薄均勻，一般在1～3㎝之間。一人負責翻撒糧糟，鏟散拉薄，并負責調節下去一致和均勻。另一人負責接糟下窖，掌握糧糟溫度，每甑糧糟至少要檢查溫度三次以上，根據糟溫情況指揮上糟。糟子傳送到曲斗處時，開動下曲齒輪，每甑下曲速度，以剛好下完為準。下曲的速度要根據糟的厚度嚴格掌握，經常調節，不能前多后少，更不能剩曲和不夠。糟子過完后，及時把晾糟機和周圍打掃干凈。 晾糟機長期與酒醅接觸，具有酵母生長繁殖的適宜條件，如適當的水分溫度營養等，因而晾載機上的微生物以酵母為主，還有念珠霉和黃曲霉等。夏季氣溫高，細菌感染的機會較多，因而要求攤晾時間盡可能縮短，要特別注意搞好清潔衛生。 2.2.9撒曲 用曲藥量為每甑用糧的20～24％，隨氣溫冷熱有所增減（冬增夏減）。為了提香，每窖入池的前三甑糧糟中應另加一部分高溫曲，用量為每甑糧粉重量的5～10％。另視糧糟濕度情況，當糧糟所含水分不足時，應用35～38℃的溫水拌和曲粉，用水溫度最高不應超過40℃，然后再將其均勻地潑灑到糧糟上。曲子用量調節應視前排出酒率而定，出酒率低時（正常上甑）應適當增加曲藥用量。曲子用量過少，則發酵不完全；用曲過多則糖化發酵快，升溫高而猛，給雜菌生長繁殖造成有利條件，對質量和產量都有影響。下曲溫度根據入窖溫度，氣溫變化等靈活掌握，一般在冬季比地溫高3～6℃，夏季與地溫相同或高1. 2.2.10入窖（窖池的地下部分容積為10m3,則窖池每窖可容納糟子約在12～14m3） 攤晾撒曲完畢即可入窖。先地面溫度，從而決定入窖溫度。（地溫系指靠近窖池陰涼干燥的地面的溫度。）入窖溫度具體情況參照下表執行： 表2-2 地溫和入窖溫度的配伍（℃） 地溫 4～10 11～15 16～20 21～25 26～30 入窖溫度 16～17 18～19 18～22 22～25 26～30 在酒醅達到入窖溫度時，將其運入窖內。入窖時，先在窖底均勻地撒上曲粉1～1.5㎏.進窖的第一甑糧糟比一般入窖品溫可提高3～4℃.每入一甑即扒平踩緊。全窖糧糟裝完后，再扒平，踩窖。要求糧糟平地面（跌窖后），不鋪出坎外，踩好。面糟入窖溫度要比糧糟略高2～3℃. 根據不同季節，決定入窖條件，是生產中最重要的一環，必須嚴格掌握，才能使發酵正常進行。溫度，水分，酸度，淀粉含量是入窖條件中最重要的因素，具體參數按下表執行： 表2-3不同季節的原料配比和入窖條件： 2.2.11封窖 封窖材料為封窖泥，封窖泥是優質黃泥和老窖皮泥踩揉和熟而成的。糧糟`面糟入窖踩緊后，在其上先鋪上一層編織袋或麻袋片，然后再在上面覆蓋10㎝以上厚度的封窖泥。將泥抹平、抹光，以后每天清窖一次，并在窖皮上蓋上一層塑料薄膜，以防止窖皮干裂。 2.2.12發酵管理 發酵期間，首先要做好清窖，其次要注意發酵酒醅的溫度變化情況。 2.2.12.1清窖 渣子入窖后半個月之內，應注意清窖，不讓窖皮裂縫。如有裂縫應及時抹嚴，并檢查二氧化碳吹氣口是否暢通。 2.2.12.2溫度測定 在渣子入窖到20天左右，每天兩次測定窖內溫度，并記錄備分析之用。 大曲酒發酵要求其溫度變化呈有規律性進行，即前緩`中挺`后緩落。在整個發酵期間，溫度變化可以分為三個階段; 前發酵期:封窖后3～4天，由于酶的作用和微生物的生長繁殖，糖化發酵作用逐步加強，呼吸代謝所放出的熱量，促使酒醅品溫逐漸升高，并達到最高值，升溫時間的長短和糧糟入窖溫度的高低，加曲量多少等因素有關。入窖溫度高，到達最高發酵溫度所需要的時間就短，夏季入窖后一天就能達到最高發酵溫度。冬季由于入窖溫度低，一般封窖后8～12天才升至最高溫度。由于入窖溫度低，糖化較慢，要三天后糖分才達到最高，相應地酵母發酵也慢，母糟升溫緩。最高發酵品溫和入窖溫度一般相差14～18℃. 發酵穩定期：發酵溫度達到最高峰，說明酒醅已進入旺盛的酒精發酵，一般能維持5～8天，要求發酵最高溫度在30～33℃左右的停留時間長些，所謂中挺要挺足，使發酵進行的徹底，酒的產量和質量也高。高溫持續一周左右后，會稍微下降，但降幅不大，約在27～28℃左右。封窖后20天之內，旺盛的酒精發酵階段基本結束，酵母逐漸趨向衰老死亡，細菌和其他微生物數量增加，酒度`酸度和淀粉濃度將逐步趨于平穩。 緩落階段：入窖20天后，直至出窖為止，品溫緩慢下降，這稱為后緩落。最后品溫降至25～26℃或更低。此階段內酵母已逐漸失去活力，細菌的作用有所加強。酒精等醇類各種酸類在進行緩慢而復雜的酯化作用，酒精含量會稍有下降，酸度會逐漸升高。這是發酵過程的后熟階段，能生成成品酒較多的芳香成分。 從糧糟入窖到酒醅出窖總時間在60天左右，夏天由于八九月需停車避夏，故七月入窖的糧糟其發酵總時間可達100天。 如果入窖酒醅的糖分高或水分大，但酸度一般，會出現中挺時間縮短，后酵過早結束，出窖酒醅糖分`酸度都高的情況。 如果入窖溫度偏高，升溫也快，頂溫也高，升溫時間和中挺時間都比低溫入窖短，蒸出的成品酒香較好，但不協調，苦味重且欠純甜感。 入窖溫度低（低于13℃），發酵頂溫不超過25℃，只要中挺時間較長，則出酒率不會因此而降低，產的酒甜味突出，綿軟，而香氣不足。 如曲子質量差，清潔衛生條件不好，造成雜菌大量侵入，將發酵的糖分或酒精轉化為酸，會在發酵過程中出現倒熱現象，嚴重影響酒質。 2.2.12.3 在四川地區，一般情況下酒醅中主要成分的變化情況如下： 在發酵期間，隨著發酵時間的延長，水分`酸度等都有所增高，水分增幅在5～10％，酸度升高在0.7～1.6之間。 淀粉在入窖初期，由于糖化發酵作用的強烈進行，下降較快，直至發酵15天以后，淀粉含量下降的速度才趨于緩慢。以后的變化顯得較小。 酒醅還原糖的變化與淀粉的變化相對應，一般在發酵的前三天達最高，以后隨發酵的時間的推移，酵母數目增加，還原糖含量很快地下降，并保持一定的數量，直至出窖為止。這是邊糖化邊發酵造成的，糖分積累不多，極有利于酵母的酒精發酵。 酒度隨著發酵的進行而逐漸升高，一般在15～20天左右達到最高值，以后由于酯化和成酸而有所降低，盡管發酵后期糖化發酵作用任在進行，但由于作用微弱，酒精含量增加甚微。 曲酒的酒醅具有較強的緩沖能力，因而發酵過程中pH的變化不大，這對釀酒微生物和大部分酶的生化活性有較好的保護作用，對有害細菌的侵襲起到抑制作用。pH過低也會使液化酶加快鈍化。 酵母數量在發酵初期，隨著酒醅品溫的升高和還原糖的增多而增加，一般在入窖后8天左右，酵母細胞密度達到最高，以后隨著發酵時間的延長而逐步降低 。 酒醅發酵其間溫度`酒度`糖度`酵母數的變化如下： 表2-4發酵糟主要成分的變化參照表 3 濃香型白酒的貯存 3.1的存在。如果貯存溫度升高，揮發性物質將迅速降低。