魚是許多人喜愛的美食，但是去腥是一個(gè)難題，尤其是燉魚和清蒸魚。以下是幾個(gè)去腥的小技巧，學(xué)會(huì)了做出的魚將鮮香不腥：1、魚頭頂部與魚身連接處有一層黑膜，這層黑膜特別腥，記得刮去；2、徹底去除魚鱗、魚鰓、內(nèi)臟，并反復(fù)沖洗干凈；3、魚身兩側(cè)背腹連接處魚肉內(nèi)各有一條魚線，稱為腥線，一定要拔出；4、用80度的溫水澆淋魚身，然后刮去表面的黑膜。掌握這些小技巧，無(wú)論是清蒸魚還是燉魚，都能保證不腥，鮮香滑嫩。今天，我們來(lái)制作這道傳統(tǒng)經(jīng)典的魯菜——侉燉魚，詳細(xì)的制作步驟，輕松就能學(xué)會(huì)。侉燉鯉魚的主料是鮮活鯉魚1條，約1000克。配料包括蔥姜蒜、香菜10克、雞蛋2個(gè)、五花肉30克。調(diào)料有鹽約2克+3克、料酒20克+30克、胡椒粉0.5克+1克、面粉30克+70克、干淀粉30克、清水約20克、植物油適量、八角（可選）2個(gè)、桂皮（可選）1塊、香葉（可選）3片、醬油20克、老抽2克、米醋30克+30克、熱水適量、白糖3克、味精或雞粉2克、香油3克。制作過(guò)程如下：1、處理鯉魚：刮去鱗片、剪去魚鰓、去除內(nèi)臟，反復(fù)沖洗干凈。魚頭頂部與魚身連接處有一層黑膜，記得刮去。將適量清水燒至80度，采用澆淋的方式，將魚澆淋幾遍，徹底去腥。不要將魚浸泡在溫水中，那樣魚腥就會(huì)滲入魚內(nèi)。然后，用刀刮去魚身表面的黑膜。2、在魚一側(cè)靠近魚頭切一刀，可以看到一側(cè)的腥線，用手拔出兩側(cè)的腥線。將五花肉切薄片，切蔥絲、姜絲、蒜片、香菜段。3、在魚背部肌肉厚重的地方平剞直花刀，充分入味；加入鹽2克、料酒20克、胡椒粉0.5克、蔥姜絲腌漬30分鐘，入味。4、腌漬魚期間，將雞蛋2個(gè)打散，打至寬大挑不起蛋清，加入清水約20克、面粉70克、干淀粉30克，攪拌均勻，成細(xì)膩的蛋粉糊備用。5、腌漬完成后，挑出蔥姜絲，均勻拍一層薄面粉在魚身表面。倒入適量植物油，油溫約五成熱時(shí)，下入掛好糊的鯉魚，炸至表面金黃色后撈出控油。6、鍋內(nèi)留少量底油，小火下入五花肉片煸香煸酥；開中火，下入蔥絲、姜絲、蒜片、八角（可選）2個(gè)、桂皮（可選）1塊、香葉（可選）3片，炒香；調(diào)入醬油20克、老抽2克、米醋30克，炒香后，烹料酒30克，倒入適量熱水，下入炸好的魚，水量以能沒過(guò)魚為準(zhǔn)。7、調(diào)入胡椒粉1克、鹽3克、白糖3克、味精或雞粉2克，保持中小火燉約30分鐘后，過(guò)濾去五花肉、蔥姜蒜、香料等。8、湯盂內(nèi)放入適量蔥絲或香蔥碎、姜絲、蒜末或蒜苗碎、香菜段、香油3克、米醋30克。將燉好的鯉魚連同魚湯一同倒入湯盂內(nèi)，借助于余溫沖淋一下湯盂內(nèi)的調(diào)味品。9、這道侉燉鯉魚就完成了。菜品特點(diǎn)：色澤紅潤(rùn)、口感咸酸、咸鮮適口、營(yíng)養(yǎng)豐富。傳統(tǒng)的侉燉魚是將魚切塊后，先腌后炸再燉，這次我們用了整條鯉魚，個(gè)人比較喜歡這種粗獷的感覺。當(dāng)然，也可以將魚切塊后再做侉燉魚，那樣食用方便，也入味充分。