選擇適合做米酒的糯米時，通常偏好使用短圓的糯米，這種糯米不透明且無白心。圓粒糯米的支鏈淀粉含量通常高于長粒糯米，這意味著它們在發酵后可能產生更多的糖分，進而使米酒更為甜美。發酵過程中，較甜的米酒最終可能擁有更高的酒精含量。制作米酒時，使用糯米并非唯一選擇。在70年代初糯米供應不足時，餐館便使用普通大米來釀造米酒。大米釀酒的方法與糯米有所不同。糯米酒制作中，蒸熟的糯米需要經過水冷卻，而大米蒸熟后則應通過風冷卻。之后，兩者接下來的釀造步驟是相似的。挑選糯米時，應尋找籽粒大而飽滿、均勻一致、色澤潔白的產品。若糯米呈現黃色或有黑點，可能已經發霉。陳年糯米會出現“爆腰”現象，即米粒中部出現橫紋。陳化嚴重的糯米顏色更深，粘度降低，風味也會喪失。此外，陳年米的洗滌水呈灰白色，而新米的洗滌水則為乳白色。陳年米的質地和口感均不如新米。米粒的硬度主要由蛋白質含量決定，硬度越高越好。新米飯通常比舊米飯硬，而水分較低的米也比水分高的米硬。米酒若帶有苦味、酸味或澀味，其質量則較差。