1. 甘菘是一種根狀香料，成都人稱為香草，重慶人稱其為香菘，實(shí)際上應(yīng)該稱為甘菘香。它的氣味辛辣，類似于強(qiáng)烈的松節(jié)油氣味。甘菘具有理氣止痛、開(kāi)郁醒脾的功效，常用于治療胸腹脹痛、胃痛嘔吐、食欲不振和消化不良。2. 丁香，又稱為公丁香或子丁香，是丁香的花蕾。在烹飪中通常使用的是干品，香味濃郁，嘗起來(lái)有刺舌和麻舌感。丁香性質(zhì)溫?zé)幔軌蚺浮⒅灌媚妗Ⅱ?qū)風(fēng)、鎮(zhèn)痛。3. 八角，通常稱為八角茴香，也被稱為大茴香或大料。它是人們較為熟悉的一種香料。八角的特點(diǎn)是聞起來(lái)芳香，嘗起來(lái)微甜。其性質(zhì)溫?zé)帷⑽兜佬晾保袦刂虚_(kāi)胃、祛寒療疝的作用。4. 小茴香，又稱為茴香或香絲菜，還有人稱它為懷香或野茴香。全國(guó)多數(shù)地區(qū)都有種植，并廣為人知。小茴香的莖葉在烹飪中常用于制作如茴香胡豆、茴香餡餃子等菜肴。其成熟果實(shí)類似小稻谷粒或孜然，具有特異的芳香氣味。作為香料，廣泛應(yīng)用于紅燒、鹵水和麻辣燙中。5. 草果是姜科植物草果的果實(shí)，嘗起來(lái)味道怪異，不太好接受。草果的藥性溫?zé)帷⑽兜佬晾保性餄窠∑ⅰ㈧钐禍刂小⒅鸷汞懠驳墓πА?. 砂仁，又稱為春砂仁或陽(yáng)春砂仁，是植物陽(yáng)春砂的成熟果實(shí)。嘗起來(lái)口感澀，聞起來(lái)有香味。砂仁藥性溫?zé)帷⑽兜佬晾保行袣鈱捴小⒔∥赶车淖饔谩Ｋ捎糜谥委熚父姑浲础⑹秤徽瘛盒膰I吐、腸炎、痢疾、胎動(dòng)不安等癥狀。7. 三奈，有的地方也稱之為沙姜或山辣，是一種根狀莖。三奈的味道芳香，藥性溫?zé)帷⑽兜佬晾保軠刂谢瘽瘛⑿袣庵雇础Ｋ饕糜谥委熂毙阅c胃炎、消化不良、腹痛泄瀉、胃寒疼痛、牙痛、風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎、跌打損傷等。8. 靈草，應(yīng)稱為靈香草，又名零陵香，屬于報(bào)春花科珍珠菜屬植物。它是一種多年生草本植物，有濃烈的香氣，性質(zhì)味甘平。市場(chǎng)上還有一種被稱為靈草的羅勒，可以代替前者，但屬于唇形科植物，也稱為零陵香、九層塔、香草、香佩蘭、鴨頭、雀頭草等，其性質(zhì)味辛溫。在藥用方面，羅勒的性質(zhì)味辛溫，有治療風(fēng)寒、感冒頭痛等作用。9. 排草，也稱為排香、香排草、香羊、毛柄珍珠菜，屬于報(bào)春花科植物。其性質(zhì)味甘平，具有治療感冒、咳嗽、風(fēng)濕病、月經(jīng)不調(diào)等作用。10. 白豆蔻，又稱圓豆蔻，市場(chǎng)上或藥店有寫為百叩、叩仁的。嘗起來(lái)口感澀，藥性味辛溫，有行氣理氣、暖胃消食、化濕止吐、解酒毒的作用。11. 肉豆蔻，別名玉果。在火鍋中運(yùn)用十分普遍，嘗起來(lái)味道亦不好受。其藥性味辛溫，具有暖脾胃、澀腸、下氣的作用。12. 桂皮，又稱肉桂。性質(zhì)味辛甘、熱，有補(bǔ)元陽(yáng)、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主要用于治療腎陽(yáng)虛衰、心腹冷痛、久瀉等。桂皮油性大，香味濃烈。嘗起來(lái)味道辛辣、回味略甜。13. 孜然，別名阿拉伯小茴香、安息茴香，屬于傘形科植物，孜然芹的種子。主要產(chǎn)于中國(guó)邊域一帶，果形呈橢圓形，兩端細(xì)長(zhǎng)約5毫米、寬3毫米，淡綠灰色，形同小茴香。在使用時(shí)需要注意密封保存，以免跑味達(dá)不到效果。14. 香葉，即桂樹的葉，呈灰綠色。以體無(wú)霉癍、香氣濃郁味上品。起增香去異味，促進(jìn)食欲作用。15. 還有千里香等配料。擴(kuò)展資料：- 麻辣燙的燙制成品不應(yīng)不熟。麻辣燙使用的主料應(yīng)是比較容易成熟的。不能采用如雞翅、雞爪、鴨掌、牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴，燙制的時(shí)間也應(yīng)長(zhǎng)一些。燙制這類原料時(shí)不要擺動(dòng)過(guò)多、過(guò)快，掌握好火候，就不會(huì)出現(xiàn)不熟的問(wèn)題了。- 炒糖時(shí)，只能用小火，糖須炒至融化，并向油面上泛泡才行（泡為金黃色，若炒糊了就不能再用了，那樣湯料是苦的），這樣的湯色才會(huì)紅亮而湯內(nèi)并無(wú)甜味。- 豆瓣必須用郫縣豆瓣才是正宗的，別的有很多產(chǎn)品不合格或味道不正。- 最好使用菜籽原油（即非精煉油），做出來(lái)的底料色香味均比色拉油等精煉油效果好些。一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油，如改做火鍋底料可換做牛油200克和100克菜籽油同炒（菜油燒熟后再下牛油，其余過(guò)程不變）。