1. 麻辣燙湯底的主要材料包括牛油、植物油、郫縣豆瓣醬、辣椒、花椒等。2. 為了熬制湯底，需要將郫縣豆瓣醬磨碎，辣椒和花椒需先用清水浸泡后切碎。3. 姜和蔥需拍松后用水泡發，再用絞肉機絞成茸，同時加入冰糖，備用。4. 紫草需泡透后切塊，各種香料也需泡透備用。5. 兩種油（牛油和植物油）混合后加熱至四成熱，用于后續的熬制工作。6. 制作香辣醬，將豆瓣醬、辣椒茸、豆豉茸混合調勻。7. 凈鍋加油后，加入泡好的紫草炸出色，撈出不用。8. 加入蔥姜塊炸香并發干時，加入冰糖熬化，并加入香辣醬小火加熱。9. 加熱約1.5-2小時后加入香料，繼續加熱半小時；最后加入花椒粉末，加熱15分鐘，等麻辣味出來后加入謬糟拌勻，水分將盡時離火。10. 降至常溫后即得到麻辣燙的湯底料。麻辣燙原料的分類：1. 可穿竹簽的原料，如各種蔬菜、肉類、海鮮等。2. 不能穿竹簽的原料，如粉絲、粉條、寬粉、海帶絲等。麻辣燙的兌鍋制法：1. 麻辣湯汁=白鮮湯+底料+紅油+花椒油+調料=3：2：2：2：1的比例配制。2. 白鮮湯采用骨頭少、糯米和淮山藥較多、色澤發白、鮮味足的方法燉制，不加香料。3. 底料主要突出麻辣味，鮮香味較輕。4. 調料包括鹽、味精、雞精、蔥花、姜片、蒜片、料酒、胡椒粉、蝦皮/海米等，根據口味可適當調節麻辣味，若底料口味不足可加部分辣椒油和花椒油。提醒：1. 對于口味較輕、不能吃辣和麻的顧客，可以使用咸鮮口味的白湯。2. 白湯=鮮湯+調料，與麻辣口味的湯汁相同。3. 麻辣湯汁的熬制涉及將骨頭放入湯筒中加熱，加入江米和淮山藥粉末制成的藥包，燉至湯汁發白時加入香料包，燉至粘稠時調入調味料。此為專業制作麻辣燙的方法，家庭制作可以根據實際情況適當簡化。