1 鹽 鹽乃百味之王，在調(diào)味料中，咸味是最基本的味。鹽在雞精（粉）中用量最大，主要起風(fēng)味增強和調(diào)味作用，又能降低雞精（粉）的水份活度，抑制微生物的生長繁殖，延長保質(zhì)期，用量一般為50%～70%。 2 甜味劑 甜味具有掩蓋雜味，協(xié)調(diào)各種風(fēng)味，令口感圓潤等功能，用量因地域而異，用量彈性較大，為10%～25%，在華南地區(qū)習(xí)慣用量較大。如生產(chǎn)需造粒的雞精，一般要達15%以上，否則會影響造粒。 甜味劑多選用蔗糖，檔次高的可適量用些葡萄糖。葡萄糖屬還原性單糖，具有抗氧化作用，且口感較蔗糖清純，對改善口感及提高保質(zhì)期均有幫助。 3 鮮味劑 雞精(粉)中重要的鮮味劑是味精。味精自從被發(fā)現(xiàn)后，就成了一種必不可少的基本調(diào)味料，中國大陸味精產(chǎn)銷量逐年增加,現(xiàn)年產(chǎn)量達50萬噸之巨。味精是雞精中主要鮮味成分，一般用量為10～20%，但因消費者都不喜歡雞精中含味精，故而應(yīng)選用幼針以下味精，最好是40目左右，否則容易看到味精晶體，影響外觀。 另一重要的鮮味劑是核苷酸。核苷酸與味精共同使用有相乘效果。核苷酸呈味的有5‘-肌苷酸（I）、5‘-鳥苷酸（G）和5‘-黃苷酸，其中 5‘-肌苷酸和5‘-鳥苷酸鮮味最強。5‘-肌苷酸更接近肉的鮮味，而市面上多以兩者各占50%的I+G形式出售。雞精中I+G的用量約為味精的5%，若單獨用5‘-肌苷酸代替I+G，鮮味效果更理想。 雞精(粉)中還可添加0.1%左右的琥珀酸二鈉（SSA），以增強鮮味，使之更接近天然風(fēng)味。 4 風(fēng)味增強劑 動物的肉味鮮美，主要原因在于肉中的蛋白質(zhì)。動物蛋白質(zhì)由多種氨基酸縮合及聚合而成，當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)分解成多肽和游離氨基酸時才呈現(xiàn)出各種復(fù)雜的滋味，而氣味則來源于極性氨基酸和還原糖通過美拉德反應(yīng)的產(chǎn)物。 雞精（粉）作為復(fù)合型調(diào)味料，要有甘濃圓滿的滋味和濃烈的雞香味，關(guān)鍵要選擇合適的雞味香精、香油、雞粉及復(fù)合型氨基酸調(diào)味原料（酵母精、HVP等）。香精和香油作用是在雞精（粉）有濃烈的雞氣味，酵母精因主要成分是蛋白質(zhì)降解物（多肽、游離氨基酸、部分核苷酸等），與熬煮肉湯的成份及風(fēng)味都相近，因而和香精與肉粉的選擇構(gòu)成整個配方成敗的關(guān)鍵，這部分比例約占10%左右，而對成本影響亦較大，不同品牌和不同檔次產(chǎn)品之間的品質(zhì)差異，歸根到底就是這部分的差異。過去以進口產(chǎn)品為主，現(xiàn)有逐步被國產(chǎn)產(chǎn)品取代的趨勢。 從雞精（粉）的呈味小三角看，酵母精有機地聯(lián)系整個呈味小三角，能有效地調(diào)整和改善雞精（粉）質(zhì)構(gòu)、品質(zhì)和風(fēng)味，協(xié)調(diào)小三角各部分關(guān)系，使之更圓滿順滑，渾然一體。 5 天然香辛料 與雞味搭配較好的香辛料當(dāng)首選大蒜、洋蔥、大蔥，胡椒則因地區(qū)而異。所有香辛料都以粉狀形式添加，用量約為0.5%～1.5%，其中大蒜因其前驅(qū)物alliin與還原糖熱反應(yīng)能產(chǎn)生肉類香氣化合物，配方中一般都添加。 6 填充劑 填充劑主要作用是補充配方中原料總和等于100%，并可降低成本。 所選填充劑必須性質(zhì)穩(wěn)定，不影響產(chǎn)品色、香、味，多選糊精、淀粉類；淀粉中又以玉米淀粉為佳，如產(chǎn)品檔次要求不高，亦可選用面粉。 物鮮