醋可以使得表皮繃緊。

脆皮水主要就是糖和醋兩種原料。 糖可以幫助表皮上色，醋使得表皮繃緊，再經過風干之后，烘烤或油炸表皮就會脆。

脆皮水和脆皮漿適用于制作脆皮鴿、脆皮雞、脆皮鵪鶉、脆皮鴨等菜肴。

應該說脆皮水和脆皮漿的用法差不多，不過我們在制作脆皮菜肴時，還是需要注意以下幾點細節。

1.一定要選用外皮無破損的原料，家禽原料的內臟一般應從肛門處取出，因為這樣才可最大限度地保持外形完整。

2.上了脆皮水的原料，炸制時很快就會上色，所以通常都是先用白鹵的方法將原料預先制熟，然后才上脆皮水。這樣才可避免炸制時外皮已上色，而內部仍未熟的情況出現。鹵制時以原料剛熟為好，這樣才可以避免造成原料外皮破損、肉質老韌。在原料鹵好后，還要用溫水沖去表面的油污，如果油污過多，皮水就上不均勻，這容易造成炸制后顏色不均勻。

3.脆皮水一定要趁熱抹上去，抹皮水時，還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。上完皮水后，應用叉燒環將原料穿起，并掛在通風的地方晾干水分。晾的時間不應低于1個小時。如果通風條件不好，還可用電風扇去吹。一旦晾干后，原料表面便不能再沾水，否則炸制時，沾了水的地方便不易上色。

4.晾干的原料應盡快入鍋炸制，或是先用保鮮膜封好待用。若是原料被風吹得太干，還沒等下鍋炸制，顏色便已發黑了。

5.炸脆皮類菜肴，下鍋時的油溫一定要低，有時甚至可以將原料放在漏勺上，以淋油的方式使原料內部變熱，最后再升高油溫炸至原料表皮金黃酥脆。

脆皮水的調制：

用料：清水2千克、麥芽糖500克、大紅浙醋200克、料酒100克、白醋150克

調制過程：先將水燒開，加入麥芽糖融化后，再加入大紅浙醋、料酒、白醋調勻即可。

使用方法：用勺子把脆皮水澆在鴨子上晾干即可，也可以用刷子刷。

還可以把整只鴨子浸沒在皮水中，然后撈出即可。

1、制作成功的脆皮水色澤紅亮，口味酸甜。

2、上述制作的脆皮水除可用來做脆皮烤鴨外，還可以做紅炸子雞、脆皮乳鴿、脆皮大腸等各類脆皮類的菜品。

3、還可以在脆皮水里加適量的食粉，這樣便可使菜肴的外皮更酥脆。

4、若要長時間保存，需在0℃-4℃的溫度下密封保存。