鹽腌制品通常是腌制三天以內產生亞硝酸鹽是微量的，基本安全。7——15天產生亞硝酸鹽最多，最不危險時期。20天后，亞硝酸鹽含量開始逐漸減少。25——30天減為微量，回到安全時間。老人們常說（酸菜、咸菜····）等過滿月就可以吃了。

現(xiàn)腌現(xiàn)吃（所謂熗拌····等）是最安全的。時間長就需過滿月才能保安全。

亞硝酸鹽中毒是指由于食用硝酸鹽或亞硝酸鹽含量較高的腌制肉制品、泡菜及變質的蔬菜可引起中毒，或者誤將工業(yè)用亞硝酸鈉作為食鹽食用而引起。

也可見于飲用含有硝酸鹽或亞硝酸鹽苦井水、蒸鍋水后，亞硝酸鹽能使血液中正常攜氧的低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，因而失去攜氧能力而引起組織缺氧。

擴展資料：

堿金屬和堿土金屬的亞硝酸鹽可由等當量的一氧化氮和二氧化氮通入該金屬的氫氧化物溶液中便可得。分解硝酸鹽可制造出亞硝酸鹽和氧氣。

亞硝酸鹽作為肉制品護色劑，可與肉品中的肌紅蛋白反應生成玫瑰色亞硝基肌紅蛋白，增進肉的色澤；還可增進肉的風味和防腐劑的作用，防止肉毒梭菌的生和延長肉制品的貨架期。

食用腌制蔬菜、熟剩菜等易產生亞硝酸鹽，有不法分子從工業(yè)用鹽中提取的散裝食鹽更是亞硝酸鹽的一大來源。

亞硝酸鹽是一種氧化劑，可使正常低鐵血紅蛋白氧化成高鐵血紅蛋白，失去輸氧能力而使組織缺氧。觀察所見病人面色發(fā)青，口唇紫紺，靜脈血呈藍紫色都是缺氧的表現(xiàn)，因此立即給予吸氧處理。

參考資料來源：百度百科——亞硝酸鹽