殺魚的速度是影響肉質的重要因素。殺魚過程中（掙扎致死），魚會因應激反應產生很多人體不需要的代謝產物，殺魚的速度越快，應激反應越弱。所以，魚最好立即殺死，

用刀或剪刀快速切斷頸總動脈（魚鰓基部），放出血液讓魚痛快地死去，這樣能減少不必要代謝產物的產生，并除去血液中的腥味成分，而不是把魚“憋”死。

此外，魚肉的品質還取決于魚的生命力和健康程度，飼養環境越好、生命力越強的魚，殺死之后，血會放得越干凈，吃起來也會越鮮美。與豬肉一樣，魚肉也有一個類似的“排酸期”，也就是魚肉放置一段時間會更加鮮美，一般為2小時左右（10℃下）。

擴展資料：

做魚的方法：

1，燒烤魚。魚肉中的維B2、B6、維A和維E損失都很小，只有維B1略有損失。同時，燒烤后，魚肉中的鈣、鉀、鎂含量顯著提高。

2，清蒸魚。會損失較多的維生素A和維B1，其他維生素和礦物質保存良好。

3，水煮魚。水溶性維生素大量損失，維B1、B2、B6顯著減少，礦物質也損失。

4，微波烹調。維B1、B2、B6顯著減少，歐米伽—3脂肪酸含量降低，其他維生素和礦物質保存良好。

5，紅燒魚。經過油煎、淋明油等復雜操作，紅燒魚的維生素和礦物質損失都較大，而且脂肪含量也大量增加。

6，油炸魚。高溫油炸使各種維生素和礦物質都大量損失，且脂肪含量顯著增加。

參考資料：人民網-6種做魚方法大排名竟是烤魚營養最好

參考資料：人民網-生活小竅門：怎樣殺魚最鮮美？