由于加工工藝不同，海參的顏色也不一樣。鹽干海參是最傳統(tǒng)的海參加工方式，已有上千年歷史。加工方法簡(jiǎn)單，成本更低。通過將海參進(jìn)行鹽漬以增加海參的重量以及利于保存等處理。鹽干海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。

鹽在海參加工的過程中的作用：

一、脫水作用

海參脫水是加工過程中必須的一道工序，因?yàn)榛詈⒌捏w內(nèi)含有大量的水分，即使經(jīng)過加工仍有很多水，這既不利于運(yùn)輸也不利于保存。加入鹽可以配合高溫，使海參體壁緊縮，將體內(nèi)所含的水分排除。

水分析出之后，海參的體積就會(huì)縮小組織也隨之收縮，然后再經(jīng)過晾曬烘干后就成了市場(chǎng)上常見的干海參。

二、殺菌作用

鹽除了有脫水作用之外，還能在加工過程中起到殺菌作用。同時(shí)，在加工完成后，鹽分的殺菌作用也延長(zhǎng)了海參的保存期。

海參表面的鹽分，能充分隔絕海參和空氣直接接觸，使得空氣中的水分和細(xì)菌不容易進(jìn)入到海參中，海參一不容易返潮，二不容易受霉菌感染，三不容易滋生細(xì)菌，只要儲(chǔ)存方法正確，就能保證海參不易變質(zhì)。

三、防腐作用

在沒有人工防腐劑的過去，長(zhǎng)久以來人們都用鹽來作為主要的防腐手段。過去人通常把魚、肉等加鹽風(fēng)干晾曬，這樣食物就能更長(zhǎng)久的保存。

因此在海參加工過程中放鹽，能保證干海參不易腐壞，同時(shí)也延長(zhǎng)了海參的保質(zhì)期。但是，隨著科技的進(jìn)步，鹽在防腐方面已經(jīng)不具備太大的作用。

海參顏色深淺不一的原因

一、生長(zhǎng)環(huán)境

海參不全是一個(gè)色的，因?yàn)轷r活海參由于生長(zhǎng)在海里的不同位置，有的在石縫里有的在海藻叢里，有的在直接水面下，接受的陽(yáng)光照射不同。

另外，海參的顏色是自身的一種保護(hù)色，海參基本上顏色和所處的海域的巖石或者沙子的顏色保持一致，所以顏色就不一樣，當(dāng)然還要結(jié)合海參的食物和捕撈季節(jié)等因素綜合來分析。

二、干制工藝

目前來說干海參的加工工藝很多:

1、傳統(tǒng)工藝?yán)}自然晾曬

海參顏色：白

2、淡干海參

海參顏色：黃褐色、深褐色、黑褐色，俄羅斯紅參或者日本紅參加工后偏紅褐色

3、糖干海參

海參顏色：一般黑亮，也有經(jīng)過處理不發(fā)黑的，鑒別方法可咨詢本公眾號(hào)客服哦。

4、凍干海參

海參顏色：枯黃

參考資料百度百科-干海參

百度百科-鹽干海參