第一，先上漿是將調味品如食鹽、胡椒粉、醬油、蔥姜汁等與生粉、雞蛋加入肉類中拌勻，使肉吸收足夠的水分，被淀粉漿包裹住，使肉類在入鍋烹飪過程中不易流失水分和營養成分，從而保持肉類鮮嫩的目的。

第二，上漿的順序與要點：

1、清洗??目的：祛除肉類表面的雜質，有腥味的食材如牛肉、羊肉等，用清水浸泡幾分鐘可以祛除肉類的腥味。

2、加味????目的：放入食鹽后，用手抓肉丁會感到肉質開始發粘，這是因為鹽有很強的滲壓性和透濕性，使肉類的膠原蛋白質發生改變開始變性。

3、加水潤劑????目的：水潤劑如清水、料酒、花椒水、生姜汁、蔥汁、蒜泥汁等。這些水性物質因為含有水分也都有極強的滲壓性，可以使肉類吸收足夠的水分，從而達到肉質鮮嫩的目的，同時，還可以祛除肉類的腥味，給肉增香。

4、加雞蛋液????雞蛋液漿分為全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿，具體要用到哪一種漿要根據肉的材料與做法來決定。

5、加生粉????生粉具有堿性，肉類在堿性的環境里，可以使蛋白質的空間結構松弛，水分的保持力將增強，從而達到鎖住肉類水分的目的。

6、加食用油????加食用油也是為了更好地鎖住水分，肉類被油脂包裹形成一種保護膜，入油鍋的時候可以防止肉的營養與水分流失；同時，也可以避免肉類入油鍋的時候，油花四濺。

整個上漿過程其實是一氣呵成的，看說的挺麻煩，其實真正操作起來也就幾分鐘而已。上好漿的肉要靜置10分鐘左右再使用，因為在放置的時間內漿液與原料能更充分地結合，使原料更好的吸收水分，這樣肉入油鍋中，就不會有油花四濺的現象，也不會出現脫漿，更不宜粘鍋底。