味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。焦谷氨酸鈉并不會致癌，只是沒有鮮味而已。完全可以放心食用。

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味精雖然無毒，但是市場上的味精琳瑯滿目，我們應該如何選購呢？科信食品與營養信息交流中心副主任鐘凱表示，消費者在購買味精時，除了認準包裝上的QS認證外，還可以從包裝上的“純度”指標來看味精的等級。

一般來說，純度越高則質量越好。好的味精晶瑩通透，顆粒均勻；而差的味精顆粒參差，互相粘連，顏色發暗。將味精放進嘴里嘗試，如果是苦澀的，則可能是混進了硫酸銨的假味精。另外，市面上售賣的粉體味精中含有食鹽，易吸濕結塊，貯存時要密封防潮，放在干燥通風處。

參考資料來源：人民網-味精加熱超過100℃會致癌？只是沒有鮮味而已