亞硝酸鹽（Nitrite）是亞硝酸成的鹽，主要指亞硝酸鈉（NaNO2），含有亞硝酸根離子，有一對稱陰離子與同等的N–O鍵長和大約120度的O–N–O鍵角。

亞硝酸鹽可被氧化或還原，該產品一定程度上取決于氧化劑/還原劑和其強度。亞硝酸鹽也是重要生物化學作為強效血管擴張劑的一氧化氮（NO）的來源。

亞硝酸鹽也可用于食品生產行業，用于腌肉保存肉品，和二級胺作用產生的硝酸胺長期食用可導致人類致癌，屬于對人體健康有害的物質。

毒性：

亞硝酸鹽可與肉品中的肌紅素結合而更安定，所以常在食品加工業被添加在香腸和臘肉中作為保色劑，以維持良好外觀。

亞硝酸鹽對人的致死量為每公斤體重22毫克，在烹調或其他條件下，肉品內的亞硝酸鹽可與氨基酸降解反應，生成有強致癌性的亞硝胺。

有研究認為高硝酸鹽攝入能減少人體對碘的消化吸收，從而導致甲狀腺腫，但硝酸鹽是否是人體甲狀腺腫的直接原因，還有待進一步考證。

使用亞硝酸發色時，亞硝酸鹽與肉中的胺反應，生成亞硝基化合物，或在為腸道中的酸性環境下轉化為亞硝胺，這些亞硝基化合物均是致癌因子。

參考資料來源：百度百科–亞硝酸鹽