國(guó)產(chǎn)菜刀里，主要有不銹鋼刀與碳鋼刀：碳鋼刀老百姓俗稱“鐵刀”，鋒利度高，但是容易生銹，比較難打理。不銹鋼刀是在碳鋼刀的基礎(chǔ)上，增加了防銹、防腐蝕性的鉻、鉬釩等元素，所以外觀更加干凈、美觀，不易生銹，打理比較簡(jiǎn)單，高硬度鋼材的鋒利度，比如8鉻、9鉻、大馬士等，甚至超過(guò)碳鋼刀。

鋼是對(duì)含碳量介于0.02%至2.11%之間的鐵碳合金的統(tǒng)稱，通常也富含其他元素，并根據(jù)所需應(yīng)用改善某些特性。可以做刀的鋼材非常多。最常見(jiàn)的用作刀片的鋼種通常分為以下幾大類：

1、工具鋼

主要用于制造各種切削刀具的硬質(zhì)合金鋼，具有較高的硬度、高耐磨性和適當(dāng)?shù)捻g性。工具鋼一般分為碳素工具鋼、合金工具鋼和高速工具鋼。一些流行的鋼材包括D2，O1和Crucible的CPM系列以及更先進(jìn)的M4等都屬于工具鋼。

一些工具鋼含碳量較高，保持度極好，適合做小直；還有一些含碳量稍低一些，但韌性極高，適合做用于劈砍的中直大直。

2、碳鋼

指含碳量在0.0218%~2.11%的鐵碳合金，也叫碳素鋼。碳鋼可以說(shuō)是用途最廣泛的鋼材，在制刀方面通常用于對(duì)韌性和耐用性要求較高的粗獷用途，常見(jiàn)于生存刀和砍刀。

碳鋼最大的優(yōu)勢(shì)是熱處理方便，而且易于打磨，能打磨出很高的鋒利度。但也有一個(gè)明顯的缺點(diǎn)，防銹性不是很好，比較容易受到腐蝕，所以有些刀片表面會(huì)做涂層處理。最流行的碳鋼為1095，多被應(yīng)用于傳統(tǒng)的歐式獵刀,大型砍伐刀及軍用刀。此外較流行的還有1040，1060等。

3、不銹鋼

基本上就是碳鋼中添加了鉻和其他元素，提高了抗腐蝕性，但通常以降低韌性為代價(jià)。不銹鋼多用于EDC刀具，比較流行的有440C，154CM，AUS，ATS-34和Crucible SxxV系列鋼等。但要注意的是，必須至少含有13％的鉻，才能成為真正意義上的不銹鋼。

4、大馬士革鋼

具有美麗花紋的大馬士革鋼也受到制刀界的青睞，尤其運(yùn)用在高端刀具制作中。現(xiàn)代大馬士革鋼遵循純金屬結(jié)合的做法，把兩種或兩種以上鋼材運(yùn)用折疊鍛打工藝，加工成剛?cè)岵?jì)的刀坯。

大馬士革鋼比一般單一鋼材的優(yōu)勢(shì)是兼具硬度和韌性，再加上其獨(dú)特的美學(xué)魅力和神秘感，是非常流行的一種層疊復(fù)合鋼材。

一些專用鋼材也適合做刀，尤其受到一些刀友的喜愛(ài)，比如下面這幾種。

5、彈簧鋼

指制造各類彈簧及其他彈性元件的專用合金鋼。這種鋼材最大的優(yōu)勢(shì)是韌性極高，而且回直能力比碳素工具鋼還好，適合制作比較大的戶外刀具。另外彈簧鋼便宜易得，性價(jià)比非常高。

6、軸承鋼

用來(lái)制造滾珠、滾柱和軸承套圈的鋼，是所有鋼鐵生產(chǎn)中要求最嚴(yán)格的鋼種之一，具有高而均勻的硬度，很好的耐磨性和韌性，以及較好的防銹性能。軸承鋼1%左右的碳含量制造各種大中小刀具都非常合適，對(duì)淬火的要求也不是太高。

擴(kuò)展資料：

一把刀的好壞不只是跟本身材料有關(guān)系，還和設(shè)計(jì)、熱處理有很大關(guān)系，但是取決于的還是鋼，如果沒(méi)有好的鋼材，不管是設(shè)計(jì)、還是熱處理都是白搭，所以一把好的刀，三個(gè)方面也要做的到位，才能成就一把好刀。

刀刃鋼材是決定你刀子能力表現(xiàn)的一個(gè)最重要因素。不同的刀刃鋼材呈現(xiàn)不同的性能特征，好的刀具在硬度 韌性，防銹性，耐磨性，可打磨性，易加工性等性能都是比較突出的，一般用1Cr18Ni9Ti，做成刀刃焊到刀身上，刀身用普通碳鋼即可，中溫回火一下就行了。

菜刀有非常多的種類，除了依據(jù)各種目的設(shè)計(jì)的菜刀之外，也可分為中式菜刀、日式菜刀和洋式菜刀。日式菜刀通常是搭配在砧板上使用，切斷食材后砧板可防止刀刃受損。而洋式菜刀則是大部份可直接在調(diào)理臺(tái)上使用。

菜刀屬于北京軌道交通禁止攜帶物品，不可攜帶菜刀乘坐地鐵、城鐵等交通工具。

1、剁刀：砍、剁肉類，也可將骨頭剁成小塊。刀片較厚，重量也較重。

2、片刀：切肉絲、將瓜果類切成片、切蔬菜皆宜。

3、水果刀：切水果與較小型的食物。

4、鋸齒刀：適合切較多水分的水果。