一、首先是聞味道，能聞到明顯的霉味。其次，由于生霉大米和微生物的強烈呼吸，局部水分凝結，會有“出汗”反應，米粒潮濕、易結塊；黏附糠粉或米粒上未碾盡的糠皮浮起，胚芽處會變色發黃。

二、黃曲霉毒素在紫外線照射下，會呈現淡藍或淡綠色熒光。因此可以用紫外光識別，判斷一下大米是否已經發生霉變。

在紫外線下黃曲霉毒素B1，B2發藍色熒光黃曲霉毒素G1，G2發綠色熒光。黃曲霉毒素的相對分子量為312-346。難溶于水易溶于油，甲醇丙酮和氯仿等有機溶劑，但不溶于石油醚己烷和乙醚中。

一般在中性溶液中較穩定，但在強酸性溶液中稍有分解在pH9-10的強堿溶液中分解迅速。其純品為無色結晶，耐高溫黃曲霉毒素B1的分解溫度為268℃紫外線對低濃度黃曲霉毒素有一定的破壞性。

1993年黃曲霉毒素被世界衛生組織（WHO）的癌癥研究機構劃定為1類致癌物，是一種毒性極強的劇毒物質.黃曲霉毒素的危害性在于對人及動物肝臟組織有破壞作用，嚴重時可導致肝癌甚至死亡.在天然污染的食品中以黃曲霉毒素B1最為多見，其毒性和致癌性也最強.

B1是最危險的致癌物，經常在玉米，花生，棉花種子，一些干果中常能檢測到。它們在紫外線照射下能產生熒光，根據熒光顏色不同，將其分為B族和G族兩大類及其衍生物。AFT已發現20余種。AFT主要污染糧油食品、動植物食品等；如花生、玉米，大米、小麥、豆類、堅果類、肉類、乳及乳制品、水產品等均有黃曲霉毒素污染。

參考資料來源：百度百科-黃曲霉毒素

參考資料來源：鳳凰網—她只用了一張紙巾，一秒識別陳米和新米，太神了！