把甲殼素在均相條件下進行脫乙酰化反應，當脫乙酰度為50%左右時，殼聚糖能溶解于水。

一般的殼聚糖只能溶于一些稀的無機酸或有機酸中，不能直接溶于水中。殼聚糖又稱脫乙酰甲殼素，由自然界廣泛存在的幾丁質經過脫乙酰作用得到的，化學名稱為聚葡萄糖胺(1-4)-2-氨基-B-D葡萄糖。

擴展資料：

殼聚糖在食品工業中的應用

1、作為固定酶載體

將殼聚糖醋酸溶液噴入到堿液中進行凝固，經分離再生的殼聚糖微細顆粒，它可作為固定化酶的載體，被殼聚糖固定的酶可用于制糖、釀酒、造醋蛋白質水解等生物制備工程。

2、用作食品添加劑

微晶殼聚糖作為食品増稠劑和穩定劑可用于蛋黃醬、花生醬、芝麻醬、玉米糊罐頭、奶油代用品等調味品的生產。

4、用于食品防腐保鮮

殼聚糖可用于在蔬菜保鮮、肉制品保鮮、海產品保鮮、淀粉、大豆制品保鮮以及蛋、乳與豆制品保鮮。?

參考資料來源：

百度百科-殼聚糖