結(jié)論是，蛋白質(zhì)在高溫下不會(huì)變質(zhì)，而是會(huì)發(fā)生變性。這種變性過(guò)程不會(huì)影響蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，因?yàn)榧词辜訜岷?，蛋白質(zhì)仍會(huì)在消化道中被分解成氨基酸并被吸收。高溫烹飪實(shí)際上有助于提高蛋白質(zhì)的消化吸收率，同時(shí)還能殺死潛在的病菌，使得食物更衛(wèi)生。盡管蛋白質(zhì)的三維結(jié)構(gòu)會(huì)因高溫而改變，但其基本功能并不喪失，只是物理和化學(xué)性質(zhì)發(fā)生了變化。

此外，豆?jié){的歷史也源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，據(jù)說(shuō)起源于中國(guó)西漢時(shí)期的淮南王劉安，他通過(guò)意外發(fā)現(xiàn)石膏與豆?jié){的化學(xué)反應(yīng)制成了豆腐。這種傳統(tǒng)飲品已有近2000年的歷史，最初是出于孝心，劉安為生病的母親磨制豆?jié){，從而逐漸在民間流傳開(kāi)來(lái)。作為中國(guó)的發(fā)明，現(xiàn)磨豆?jié){在中國(guó)文化中占有重要地位。