450-550克。一般3斤重的黑魚可以片出450-550克的凈肉。 去皮時從尾部下刀，刀口與魚肉呈30度夾角，一手緩緩進刀，一手輕拉片下的魚皮，保持勻速推進，一氣呵成。

3斤重的黑魚刮鱗剖肚內臟4兩，骨架去除后基本與魚片等重，剮魚片時刀斜45度角，一手壓住，一刀刀地片好，無論做酸菜魚還是做魚片湯，味道鮮美，蛋白質含量豐富，是理想的滋補佳品。做魚湯時，必須先將魚架下鍋煨，后放魚片。

選料：

此菜主料為活黑魚，其肉質緊實，有韌性，涮食不易碎，且營養價值豐富。重約三斤的黑魚最適合此菜，太小的黑魚沒長足月份，肉質不夠肥美，凈肉出成率低；太重的魚肉質較老，涮不出嫩滑的口感。一般三斤重的黑魚可以片出450-550克的凈肉。

改刀：

去皮時從尾部下刀，刀口與魚肉呈30度夾角，一手緩緩進刀，一手輕拉片下的魚皮，保持勻速推進，一氣呵成。片魚時用力要適中，力度稍大片不凈紅肉，力度小了魚肉就會粘在皮上。

上漿：

將片好的魚肉放在細流水下沖洗20分鐘，納入盆中，加鹽、生粉、蛋清、色拉油輕輕抓勻。魚肉漿好即上桌，時間太久魚肉容易失水，肉質變緊。漿不要上得太厚，保持魚片清爽。