1、?冷凍引起的肌肉硬度的變化魚死后的肌肉，隨僵硬的進行，硬度逐漸增加，達到頂點后，呈逐漸減小的趨勢。冰晶膨脹加劇了蛋白質(zhì)的變性。

2、加熱引起的肌肉硬度的變化一般魚肉加熱，從45° C左右開始硬度逐漸增加，受熱后并不會持續(xù)變硬，超過時限就會軟化，膠原蛋白在水中60° C長時間加熱時，會部分地溶解成明膠。

3、鹽漬引起的肌肉硬度的變化鹽漬時，食鹽滲入肌肉的同時，肉的水分和重量發(fā)生變化，同時肉質(zhì)變硬，肌肉組織大量脫水，組織網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使魚體肌肉組織收縮并變得堅韌。

運輸應激的因素

氨氮脅迫：運輸過程中水體的氨氮主要來源于魚類的排泄物，氨氮水平是影響運輸成活率的重要因素。例如高濃度的氨氮會傷害魚的鰓絲表皮細胞，引起氣體交換功能障礙，并會破壞滲透平衡性，從而導致部分組織病變，降低機體免疫力甚至威脅生命。

擁擠脅迫：魚類的生長和運輸需要合理的密度，密度過大會造成擁擠脅迫而降低存活率及魚類福利，Mechesso等在對比目魚的研究中發(fā)現(xiàn)擁擠脅迫會使其血漿皮質(zhì)醇含量顯著上升，熊梅等在對草魚的研究中也得出了相同的結(jié)論，并發(fā)現(xiàn)擁擠脅迫導致草魚肌肉硬度和凝聚性顯著下降。