喝排骨湯：冷水；保證肉質鮮嫩和營養(yǎng)：開水。燉排骨加開水還是冷水需要視情況而定：1.如果主要是為了喝排骨湯，則在冷水中下鍋更好：煲湯之前需要將水一次加足，開火后再使其慢慢加溫。這樣一來，在加熱過程中，肉中的大多營養(yǎng)物質和呈鮮物質溶解在水中，同時湯料也能較好地滲入肉中，這樣煲的湯味道更好，營養(yǎng)價值也最高。2.如果要保證肉質鮮嫩且營養(yǎng)物質流失少，則開水下鍋更好：熱水燉肉可以使肉塊表面的蛋白質迅速凝固，肉內的呈鮮物質和營養(yǎng)物質便也不易滲入湯中，燉好的肉則會質細味鮮。排骨，在中國通常特指的是豬的肋骨，是烹飪菜肴的一種代加工的食材。因中國食用肉以豬肉占比更大，也是中國人飲食結構導致。如：紅燒排骨，是一道中國家常菜。同時排骨也可以泛指豬、牛、羊等動物去皮后剩下的肋骨。