這是來自于以下原因的：1、蝦殼顏料。蝦類動物的殼中富含類胡蘿卜素類色素，特別是蝦青素成分，這種紅色色素具有較強的色素力，可以產生紅橙棕色的等色調。將蝦殼煮制后，這些色素會溶出，將蒸煮酒汁液染色成黑色。2、焦糊色素。在高火烹煮過程中，蝦殼上的糊質物質會產生焦化，形成黑色的焦糊色素，這也是形成黑色汁液的重要原因。焦糊色素呈黑褐色，色素力也較強，容易分散至汁液中。3、后燒焦碳。如果烹煮時間過長或火候過高，蝦殼上的有機物質會產生后燒作用，形成大量黑色碳粉塵，這也會進入汁液中，使得整體汁色呈現出黑褐色。碳粉塵所形成的色素也較為持久。4、調味色素。商業口味增味品中通常都添加一定的黑色調味色素，以強化菜肴的視覺色彩感受。這類添加劑也是形成鹽黑虎蝦解凍水黑色汁液的原因之一。