??????油炸食物更香是因為高溫讓油脂分解成游離脂肪酸，同時產生許多過氧化物，以及產生許多酮、醛及酯類等揮發物。其中，提供誘人香氣的成份主要是醛類。肉類在高溫油炸過程中，會產生含硫和雜環化合物，再和炸油產生的化合物混合作用，會產生很誘人的香氣。??????一般油炸的東西，外面都會裹上一層淀粉，里面的淀粉大分子和還原性的糖類如果糖、麥芽糖、乳糖等，在高溫下與氨基酸發生脫水縮合，形成一種中間產物N-醣基胺。??????N-醣基胺的結構不是很穩定，溫度一高，它就要進行一個叫做Amadori重排的反應，一頓操作之后，它就變成了果糖胺。??????果糖胺在高溫下會繼續發生一系列復雜反應，比如脫水、烯醇化，其中有一步重要的反應叫做Strecker降解。這個降解反應會形成各種特殊的醛或者氨基酮，它們會各種好聞的氣味。